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              汕頭加盟小吃項目咨詢客服「趙家臘汁肉」

              發布時間:2021-10-17 09:01  

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                    麻辣米線是一道色香味俱全的傳統小吃,屬于川菜系。袁世凱在做了首領之后心猶未甘,還想當皇帝,因美夢不能成真,終日煩惱。青花椒放入鍋中,小火干炒,炒至變色變酥。放入案板晾涼,用搟面杖壓成碎末。把紅椒粉,青花椒和白芝麻放入一個小碗里,鍋里燒一點油,冒煙后關火,稍晾幾秒鐘倒入小碗。大碗中倒入生抽,多多的米醋,花椒粉,胡椒粉,素雞精,香辣豆豉,麻椒油和鹽。煮米線的同時放上配菜一起煮,煮熟后連湯一起倒入大腕中。撒上香菜,榨菜和花生碎即可。

              具體步驟:

              1、青花椒放入鍋中,小火干炒,炒至變色變酥。

              2、放入案板晾涼,用搟面杖壓成碎末。

              3、把紅椒粉,青花椒和白芝麻放入一個小碗里,鍋里燒一點油,冒煙后關火,稍晾幾秒鐘倒入小碗。

              4、大碗中倒入生抽,多多的米醋,花椒粉,胡椒粉,素雞精,香辣豆豉,麻椒油和鹽。

              5、煮米線的同時放上配菜一起煮,煮熟后連湯一起倒入大腕中。

              6、撒上香菜,榨菜和花生碎即可。


              醪糟

                也又叫甜醅的。也有人說是不同的,但具體我就分不清了,總覺得兩者是一樣的。呵呵,管它呢,吃好就是了。

                道工序就是蒸米。先把泡好的大米用清水淘洗干凈,然后放在鍋里蒸熟。這個時間需要多久,由于好久沒有接觸,自己把握。

                第二步就是拌曲。因為要發酵,所以要往里面拌曲子的。曲子的多少要看大米的多少決定了。這個的把握很重要,要不做出來的醪糟就很不可口了。拌之定要將蒸熟的大米放涼了,注意不要沾到油或其他調料,要不然前功盡棄。

                第三步就是發酵了。老家比較冷,溫度低,所以發酵的時候一般是放在炕上的。當然,一定要捂嚴實,要是風進去了,做出來的醪糟就變味了。氣溫底的話需要3天左右時間,就發酵好了。這時家里就能聞到醪糟的香味了。

                這樣,醪糟就做好了。那就吃一碗吧,呵呵,酒量不行的人可要少吃,否則會醉的。我吃的時候一般是要往里面摻熱水的。當然,現在的人講究了,可能摻的是涼開水。我還是習慣那種摻著熱水直接吃,很香甜的。



              粉絲羊血湯的做法:

              原料食材:

              羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調料各適量。西安趙老廚趙家小吃培訓教學的不僅僅是技術,更是一種理念,自主創業的理念以及自強不息的信念。主要佐料分三類: 一是將花椒、桂皮、、胡椒、砂仁、、上元桂、香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五樣調料按比例配合,碾碎成粉,用蘿篩過,用以熬湯,其中大紅袍花椒及香要加熱,去濕、焙干,并碾成細末;二是將生豬油在煮過的調料水中熬煮,待水分蒸發煮干,成為臘汁油;三是辣椒油、生菜花(即切碎的香椿、蒜臺、香菜、蒜苗)。

              制作工藝:

              1、剛宰殺羊的新鮮趁熱接入盆內,用馬尾籮濾去雜質,倒入同量的精鹽水中,用細棍輕輕攪勻,待凝固后,用刀劃成20厘米長、14厘米寬、3.3厘米厚的塊,倒入開水鍋中,用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時為止(約1小時),撈入清水中。

              2、羊血洗凈,平放案板上,除去血塊上的血沫和下面附著的沉淀渣滓。迅速加入花椒粉,花椒油,紅油辣椒,黃豆醬油,老陳醋,味精,四川榨菜,小蔥,鹽姜蒜汁(多放紅油)油炸黃豆。左手伸直,五指靠攏,對準刀路,輕輕壓在羊血上面。右手持刀在涼水里蘸過后,用平刀法片成0.66厘米厚的血片,再將血片疊成斜坡,然后用直切法切成'火柴棒'粗細的長條,整齊地排入盆內。

              3、用15種香料配制調料:花椒40克、香50克、桂皮7.5克、八角15克、15克、玉果10克、胡椒2克、干姜片25克、蓽撥5克、良姜15克、砂仁1克、蔻仁5克、桂子10克、丁香2克、上元桂100克。2、豬肉、豆腐、蘿卜、雞肉、火腿、青菜皆切成小丁,蔥、姜切成絲。先將花椒、香放入干鍋里加溫,去潮焙干,碾成細面另放。其他13種調料混合后碾碎成面,過籮后與花椒、香面攪拌均勻。'臘汁油'也是主要調料,制法是將調料包放入清水中,煮至出味后取出調料包,倒入豬油繼續熬煮,直至水分蒸發完,調和水煮干,調和味吃入豬油里,即成'臘汁油'。

              4、鍋內添清水約4千克,水開后先加精鹽75克,再加調和面30克,保持湯鍋微開。溫水一點一點的加面粉中,用手將面粉打成雪花狀的絮,然后將面粉絮揉成一團蓋濕布醒上半個小時后,揉光滑7。出飯時,每碗100-150克羊血,羊血放入漏勺里下入上述湯鍋內擺動幾下,隨即放入碗內鋪開,放入用開水泡好的粉絲100-150克,用開湯燙一次,再將開水煮過的豆腐塊約100克放漏勺里下鍋燙熱后也放在碗內,然后按順序調入臘汁油、辣椒油、'生菜花',澆入適量的開湯即成。



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