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發布時間：2021-09-10 15:12
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武大郎餅技術配方面團的制作：（下面兩種發面方法任選一種）1:酵母發面法：普通小麥面粉（高筋面粉）以一斤為例，酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一樣多,起酥油3.5克（要加熱溶解以后放到面粉中），香甜泡打粉8-10G,鹽3G（放一些就行，這個根據自己的情況定）,水和面比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實際操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤，好嚴格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請一定記住，還有水溫一定要控制好不能低于15度，高不能高于40度）。
【豆沙餡燒餅】主要食材：面粉300克，鹽2克，白糖6克，酵母粉3克，溫水180毫升。油酥：面粉35克，玉米油50克?！驹敿氉龇ā浚阂徊剑菏紫劝?00克面粉盆里，加入2克鹽、6克白糖、3克酵母粉，再準備好180克溫水。第二步：把溫水倒在酵母粉里，用筷子攪拌將酵母粉化開，再分次加入水，一邊加一邊用筷子攪拌，沒有干面粉成面絮狀。第三步：下手揉面，多揉一會，面粉完全吸收了水分，這樣揉的面團光滑又不沾手，然后蓋上鍋蓋醒15分鐘,。
第四步：接下來我們開始做油酥，這次和以往不同，經過試驗，證明這樣做的油酥特別的香，把50克玉米油倒入盆里或者小鍋里，小火慢慢加熱，油溫大約15度，停火倒入35克面粉，用勺子畫圈攪拌，攪拌均勻后再開小火，慢慢攪動，直至攪拌成細膩的糊狀，關火冷卻。第五步：這時面團醒的差不多了，取出放案板上揉成長條，像這樣即可。第六步：把面按扁，搟成長方形的薄面片，厚度大約3毫米，可以在面板上少撒一點面粉，這樣就不會粘了。
第七步：把油酥淋在面皮上，用刮板抹勻。第八步：沿一邊卷起，卷到收尾處，把邊按薄，這樣卷起來也不會漏油酥，再分成6~8個小劑子。第九步：把小面劑兩頭捏緊，防止漏油酥。第十步：取其中的一個劑子，從中間向兩邊搟薄，再向中心對折，，像疊被子一樣折疊。第十一步：把皮搟薄，放上豆沙泥，像包包子一樣合口，口一定要捏緊，第十二步：把包好的劑子整理成長條，蓋上保鮮袋松弛5分鐘。第十三步：把松弛好的劑子搟成橢圓的餅狀，一定要輕輕的搟，不要搟的太薄
