生豬肉批發市場服務為先「廣華」

屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發和細菌的。降溫后的，將進入零下2～4℃的冷卻排酸間，進行24小時的“產酸”處理。在這個環節中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機體內因生化作用產酸，若不及時冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。“排酸”還能抑制大多數微生物的生長繁殖，減少有害物質的產生，確保肉品的安全衛生。

將鮮肉制成排酸肉的工藝

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進行等環節后進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫后進行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環境中，直至被購買食用。

我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在

冷凍肉也稱為“冰鮮肉”、“凍鮮肉”或“凍肉”，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在至少-38℃的低溫下快速凍結，然后在-18低溫庫凍結貯藏，在運輸和銷售過程中始終保持凍結狀體的肉。我國鮮肉供給方式一直有凍肉的存在，目前在發達國家有部分凍肉的銷售，我國發達地區和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。畜禽肉能為人類提供充分的蛋白質等必需營養素。

上五花肉有什么特點?_健康頻道

上五花肉又叫“軟五花肉”，主要分布在豬肋排的外層，也就是豬的胸腔外面那一大塊，如圖五花肉位置的靠近胸部那一段，剔除豬肋排后自然剩下的就是上五花肉。上五花肉特點在于肥肉較多，瘦肉占比比例較少，整體偏肥，用來制作菜品口感較為香濃軟嫩，比較適合做東坡肉、獅子頭以及其他肉包子的肉餡，成品汁水豐富且口感飽滿，味道較為香濃；下五花肉又叫“硬五花肉”，主要分布在豬肚腩那一塊的肉，也就是如圖豬肚子那一塊的肉，為五花肉部位的后半段。