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發布時間：2020-07-28 13:27
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▲鍋底配方：
√主料：鮮活花鰱1尾（約1 500克），榨菜片100克。
√調料：底料全部（其配制見下方），蔥段25克，姜片10克，獨蒜100克，精鹽6克，料酒30克，胡椒粉5克，雞精3克，味精1克，蛋清淀粉漿35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黃豆35克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
▲底料配方：
√主料：干辣椒節50克，鮮花椒30克。
√輔料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，冰糖15克，熟菜油100克，豬化油300克，香料1包
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主要材料：番茄1個，金針菇2113100克，洋蔥1/4個，巴沙魚250g，冬瓜200g，白胡椒粉少許，鹽適量，糖少許，番茄醬10g。
1、魚肉切片5261撒一點白胡椒粉和鹽，兩三片姜腌制半小時左右。
2、備配菜。
3、切配菜，西紅柿，冬瓜切塊。
4、洋蔥切兩刀。
5、鍋中倒入西紅柿，小火慢熬，4102到西紅柿軟爛變成番茄醬，然后放入洋蔥。
6、加水煮沸后倒入魚肉，攪一攪。
7、放入冬瓜塊，冬瓜煮爛之后放入金針菇。
8、金針菇熟了之后，湯汁濃稠了就1653可以出鍋了。
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制作：
（1）將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆，香料1包。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。香料包扎好用水沖洗，瀝凈水。
（2）將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入香料1包，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
【醬香味型】 配料：海天黃豆醬4桶（2公斤/桶），李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南子醬3瓶，香蔥末適量，雞油1千克，色拉油1千克，豬油500克，料酒2瓶，蔥姜水500克，香料1包。
√制作：1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻，再倒入料酒、蔥姜水翻勻。 2、然后放入1/10量的香料粉，小火慢熬，邊熬邊攪動，大約40分鐘之后油慢慢浮出來，油和醬分離，停火即可使用。3、味型咸鮮微辣。
“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。
對于醬料，廣州人家中常用的除了基本的豉油之外，很多其他五花八門的醬料， 對不少廣州人而言實在是個有些陌生的命題。而偏偏這是一個物質極為豐富的年代，走進超市，貨架上的各種醬料、調味品(調味品食品)可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。
有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實不然，在西式料理中，醬料可說是佳肴的，為講究。無論是沙律、肉類或海鮮，都會配以風味獨特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫，很有南法的風味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。
中式也好，西式也罷，總之，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對醬料無異于畫龍點睛，若是醬料搭配的不好，則會有畫蛇添足之缺憾。
