廚師學(xué)校面點常用解決方案 大眾技工學(xué)校

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清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有、肝昏迷、衰弱、胃酸缺乏等病的作用。

西餐的廚師服設(shè)計上更加貼合廚師的身材，給人以整潔衛(wèi)生的感覺。廚師帽有高低之分，代表廚師的級別不同。領(lǐng)巾和帽子一樣顏色不同代表不同級別。西餐廚師短袖工作服手臂外側(cè)配有口袋方便廚師試菜。顏色上多數(shù)為白色，大型的五酒店或是日式料理店也會選用黑色的廚師短袖工作服

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將的咸味稱為“百味”，“一鹽調(diào)（diao百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認為，人的味覺可以感覺到咸味較低濃度為0．1％～0．15％。感覺較舒服的溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。