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凌晨宰殺,清早上市,未經(jīng)任何降溫處理的畜肉

熱鮮肉就是新鮮肉。是指凌晨宰殺，清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。通常被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。因為熱鮮肉沒有冷藏設備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養(yǎng)價值高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天；而且未經(jīng)衛(wèi)生檢驗，缺乏衛(wèi)生和安全保障。此外，剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道并不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。

冷鮮肉經(jīng)過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經(jīng)過排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質正常降解，新陳代謝產物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，更利于人體的吸收和消化。

排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運輸、銷售都處于嚴格監(jiān)控下，產品一直保持在0-4℃的低溫下，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。進口凍品指的就是冷凍肉。

通常開店時陳列品需要充足

通常開店時陳列品需要充足，陳列數(shù)量要達到平時總銷售量的40％－50％。中午時補貨量為平時一天銷售量的40％，傍晚時補貨量為平時一天銷售量6％－20％為突出肉色，展示柜的照明選擇能發(fā)出淺紅色燈光的燈管，來襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。超市管理員在開店后，要定時(2~3小時/次)檢查肉品鮮度，對于不新鮮的冷鮮肉要及時作出相應的處理。