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發布時間:2021-08-11 07:00  
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因此,如果要獲得可逆性好的蛋液,應采用快速法凍結,溫度不要高于-20℃,解凍時溫度差也不要超過10℃。全蛋液的制取要保證在無雜菌污染的前提下,用低劑量輻照技術取代巴氏熱殺菌處理,試圖達到在O~4℃儲存條件下延長全蛋液保鮮期,同時消除沙門氏菌等致病菌污染隱患的目的,制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比較好吃的,因為雞蛋在曲奇制作的過程中,蛋清和蛋黃都起到不同的作用,蛋黃在制作曲奇的過程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感,而蛋清則增強了曲奇的延伸性,從而使曲奇冷卻后不易折斷。

主要研究了不同輻照劑量對全蛋液感官性質的影響,以及全蛋液中微生物菌落數特別是沙門氏菌的影響作用,分析了輻照劑量與全蛋液保鮮期的關系及對其品質指標的影響,得出了全蛋液的輻照劑量范圍為0.4~0.6kGy。蛋白的打發能和奶油呈現同樣的效果。本身打發就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液,讓其有軟綿的感覺,打發好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉,有軟糯的口感。海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣,加入面粉烘烤而成的一類膨松點心,非常好吃。制作海綿蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等
色澤也不均勻。這種蛋液進行再解凍時會有明顯的分層現象,而快速凍結的蛋液則完全看不到分層的現象。全蛋液凍結時,溫度不可高于-15℃。當容器中心達到-6℃時,凍結過程即可結束。凍結的全蛋液在-9℃ ~ -10℃,相對濕度為70~85%的條件下冷凍時,貯藏期可達8個月甚至更長。于蛋粉保藏時,空氣的相對濕度不超過60~65%,溫度則可在8~一5℃的范圍內,但應避免溫度波動(波動不能超過規定溫度±l℃)。
