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蛋糕的基本知識奶油的種類及區別

蛋糕的基本知識

奶油的種類及區別：

奶油分植脂奶油和動物脂（淡）奶油兩大類

①植脂奶油：一般餅房中寫的鮮奶油，通常為植脂奶油，是從植物中提煉的物質由人工合成的，近似奶油口感的物質，與我們通常食用的“牛奶”沒有關系，它溶點相對動物脂（淡）奶油較高不容易溶化，不易被人體吸收，但穩定性好，所以裱花效果較好，且成本低廉，在國內被普遍使用；

②動物脂（淡）奶油：動物脂（淡）奶油是從牛奶中提煉出來的的食品，相對植脂奶油的溶點要低，入口即化，口感香濃，容易被人體所吸收，營養價值高，更有益健康，同時其操作必須要有非常專業的制作水平。動物脂（淡）奶油無論在國內外，其價格都是非常昂貴的，所以在國內一般的蛋糕房很少用動物脂（淡）奶油。

裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的一小部分，大部分原汁原味的歐洲蛋糕均不是裱花蛋糕，蛋糕的真正內涵是口感和營養，而不是外表裝飾，因此動物脂（淡）奶油在國外被普遍使用。公司為保持與國際蛋糕行業發展的同步性，讓中國的消費者明白動物脂（淡）奶油才是西方傳統意義上的奶油，因此在蛋糕奶油的選擇上目前我們都以動物脂（淡）奶油為主。

巧克力的后加熱溶解法兩種

巧克力的后加熱溶解法兩種：

后加熱溶解法：當我們前一次做出來的巧克力成品用不完又不想浪費的話，便可將這些留到下次再用。方法是：將這些成品完全深化后，再用保鮮紙包好或加蓋蓋子。注意：溶解時的水溫不要過高，否則會令巧克力的表面上有一層白膜。

巧克力的調溫

巧克力在用以上的方法完全溶解后，此時，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經過調溫后才適合。將溫度調到32℃左右。

精通與人交際的學問在實際的門店運作中少不了協調各部門的工作

精通與人交際的學問 在實際的門店運作中少不了協調各部門的工作。 想擺脫初級的烘焙師角色，你需要開啟自己管理方面的才干。能解決人的問題才能更好的為門店服務。 協調好各環節的工作，效率會得到提升，甚至讓報廢率急劇下降。 成為一個容易被記住從業者對于未來業內推薦及升薪跳槽很有好吃。在產品設計中加入個人色彩，注重個人形象的設計和調整，而形成獨樹一幟的風格。 當擁有了個人風格后就像打了水印，被他人的可能性大幅降低，十分有利于職業發展。

烘焙行業是市場競爭比較充分的行業

烘焙行業是市場競爭比較充分的行業，在行業平均利潤率下降的經濟周期中，企業間的競爭將異常激烈。只有那些有技術、產品過硬、品牌好的企業才能在大浪淘沙的經濟周期中存活下來。相反，那些缺乏核心競爭力，僅僅只是靠時代紅利的企業要么倒閉，要么被兼并，洗牌的過程會讓資金和市場向頭部聚集。

頭部企業具備品牌影響力、市場公信力，同時在生產環節、技術本身、管理體系上更具優勢，強者恒強，弱者恒弱，市場資源重新配置、行業集中度持續提升。小廠家、小餅店因其各方面的不足，50%面臨市場的淘汰。