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首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質的關系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學會用糖化率作為觀察食物物質性質變化的標準，并將其作為一種習慣，你就可以了解控制食物品質的策略思維。

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物質性質1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現白化現象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必擔心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質也會更加穩定。

甜味劑：

即添加有甜味的食品添加劑。根據其來源可分為：(1)天然甜味劑，也可分為醇糖和非糖。木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇等都屬于糖醇類的范疇。(2)人工合成的甜味劑包括：糖精、環己基氨基磺i酸鈉、乙?；莍胺酸鉀。天門冬酰苯丙酸甲酯(又名阿斯巴甜)、1-a-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲i基-3-硫化)-D-丙氨酰胺(又稱阿力甜)。由三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)等衍生物。

其它

另外，根據營養價值可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。除了給食物加糖外，糖類還是一種重要營養物質，供給人體熱能，常被當作食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

糖精

鄰-磺?；郊柞?，是世界上廣泛使用的一種人工合成甜味劑，它價格低廉，甜度高，甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度較低，所以中國添加劑標準中規定了使用其鈉鹽(糖精鈉)的量大時呈現出苦味。通常認為糖精鈉在人體內不被分解，不被利用，大多數從尿中排出而不損害shen功能。體內酶系統活性沒有改變。糖精在世界范圍內應用已有幾十年，尚未發現對人體的毒i性。

食物添加劑同樣被用來調整食物的口味，甜味劑是一種很常見的添加劑。人的甘甜有著悠久的歷史，安賽蜜、阿斯巴甜、木糖醇等添加劑提高了食品本身的甜度，滿足了消費者的口味需求。

它們是的食品添加劑，而國際上使用的食品添加劑種類已達16000多種，直接使用的約4000種，常用的1000多種，我國目前已有2000多種食品添加劑。食物添加劑在食品的生產加工、運輸、食用體驗等方面具有顯著的改良作用，其廣泛應用也推動了食品工業的飛速發展。

食品添加劑千余種，到底有哪些？把普通食品添加劑按感官分類可以分為以下三類：

各類復雜的食品添加劑基本上都是圍繞著味覺、視覺、嗅覺三個感官進行運作，通過精i確而復雜的調配，使食品以的狀態呈現在消費者面前。為了保證消費者的知情權，這些食品添加劑都標上了配料表，但很多不熟悉的成分也導致了部分食品添加劑的誤讀。

有關食物添加劑的謠言：

食物添加劑等于非i法添加物

近幾年來，由于三聚qing胺、蘇丹紅、瘦i肉精等食品安全事件的發生，使一些消費者產生了錯誤認識，認為添加在食品中的非原料都是非i法添加物。

實際上，食品添加劑并不等于非i法添加物，引起媒體廣泛報道的三聚qing胺等都是法律規定禁止添加到食品中的增加物，這些添加物本身不屬于食品添加劑的范疇，將受到法律的嚴厲打擊。

1、食品保鮮必要性

新鮮食物存放時間長，細胞組織離析，為微生物生長創造了條件。

食品受空氣、光和熱氧化，產生異味和過氧化物，具有致癌作用。

肉食受到微生物污染，使蛋白質分解，產生腐胺、組胺、色胺等有害物質是食物中i毒的重要原因。

食品沒有經過保鮮處理保存在冰箱里，仍然會腐i敗變質，只是速度慢了些。

為了防止微生物的入i侵，食品必須進行防腐處理，不過是用不同的方法去、殺菌、抑菌。

2、使用化學防腐劑是安全的

在世界范圍內廣泛使用的防腐劑中，仍然以化學合成苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我們國家制定了比更嚴格的限制標準。

例如：苯甲酸鈉在國際上的 ADI值為0-5，相當于每天300 mg的60 kg成年人終生攝入無害劑量；而我國規定，每天飲用一升飲料，苯甲酸鈉為200 mg/kg，低于 ADI值。