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發(fā)布時間：2020-11-17 10:06
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技術(shù)關(guān)鍵要領(lǐng)：1.醬香型、紅油型、豆瓣混合使用，即提味又增香。2.糍粑辣椒選用多種辣椒組合，提色增香，起回味厚味作用，漫泡時間要使辣椒有飽和狀即可。3.香料要分開處理熬制，慢香型香料先放，芳香型后放，使香味完全滲透出來。浸泡香料粉時浸濕即可，水酒酌量加入，勿多。4.豆豉要選用麻辣型的，增加底料口味的回味濃度。5.青紅花椒溫水浸泡時間不宜過久，剛好浸濕即可。6.豆腐乳起增香、發(fā)酵，增加回味厚度，酒釀也是同樣，選白較好。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制
毛肚。牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補養(yǎng)血，補虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人，口感薄脆，細(xì)嫩，用來涮火鍋的話是好不過的了。肥牛卷。取自牛腰背部去骨肌肉，經(jīng)過先進(jìn)的排酸工藝處理后，采用國際厚肉成熟處理技術(shù)加工，再經(jīng)專用機械刨成薄片。不但提供豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣，每天需要的維生素B群，同時也是葉酸和核黃素的佳來源。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制
制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣醬（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將素菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三、四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。四、容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制
