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為何豬肉并不是越新鮮越好

　　“冷鮮肉”，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0℃-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉，冷鮮肉的優(yōu)勢：不僅安全系數(shù)高，增加了排酸的工藝，它的營養(yǎng)價值也高，感官舒適性強，同時還擁有較長的保質(zhì)期，在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養(yǎng)價值如果是100，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營養(yǎng)，而經(jīng)過排酸處理后，人體能獲取到80%-90%的營養(yǎng)。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內(nèi)容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚梗”）處戳破10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用。基礎(chǔ)做法

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳；

3、豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。

的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪ぃ赓|(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復(fù)原；從營養(yǎng)風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

買回的豬肉先用水洗凈，飯后分割成小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存，或者先冷凍一會，等后再分開放，這樣就不會黏在一起了。

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。3.豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。4.食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜tong體迅速進行冷卻處理，使tong體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。