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用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”

對于“液態法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因為這里的“液態”僅僅指的是食用酒精的生產過程，然后用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創造的，并沒有傳統延承，所以更應該叫作“新工藝白酒”。“液態法白酒”這一“新白酒品類”，現在已經極為普遍，其本身對于飲料食品技術發展的推動是不可否認的，在本質上，“液態法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物，而其對于行業和市場的影響就要另做討論了。

白酒中的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應

在白酒中，的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應。雙乙酰含量隨貯存時間的延長，略呈下降趨勢，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應生成的。由此可見，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機的平衡協調體系，其本身存在著平衡規律，這個總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個平衡體系被打破，就會造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質量。

原料粉碎越細,越有利于蒸煮糊化

原料粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快，容易雜菌等缺點。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤透，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

白酒伴隨著中華文明的進程走過千年風雨，早已經滲入到中國和中國人的文化基因中。據《神農本草經》記載，酒的起源、可追溯至遠古和神農時期；而通過考古發掘也發現，距今至少7000年前就已經出現了酒，發展演化至今的白酒完整見證了華夏文明的發展歷程。在漫長的歲月中，酒在社會文化活動中的特殊地位也從來沒有被撼動過，幾乎在任何一個歷史時期，都能找到酒活躍的身影。特殊的社會角色，漫長的歲月積淀，終使白酒成為了中國文化的一個符號，而這個符號的形象意境深遠又無所不包，高雅、世俗、喜悅、悲苦、相聚、離別、成功、失意等的意象一旦與酒融合，均有畫龍點睛之效，情感渲染與提升均更進一步。白酒這種豐富宏大的內涵與寓意更是中國傳統文化的結晶，久歷時光，彌足珍貴。