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              精釀啤酒技術培訓咨詢客服,靈境博馳精釀

              發布時間:2020-12-28 11:55  

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              精釀啤酒技術培訓


              蛋白質的休止

              啤酒釀造過程中,糖化階段,利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α-氨基氮)和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。這樣,根據麥芽烘焙的程度和使用量的多少,每個地區的啤酒就呈現出其特有的顏色。蛋白質休止pH為5.2~5.3,適溫度:形成α-氨基氮為45~50℃,形成可溶性多肽為50~55℃,作用時間為10~120min。

              蛋白質休止的主要目的

              ①   再發芽程度不高,或者有非發芽谷物出現時,蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度;

              ②   可以防止出現冷霧現象。(冷霧現象:啤酒在冰凍后液體渾濁,升溫后即變清的一種現象。)

              可以使啤酒的泡沫更加細膩。




              啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。 細胞形態與其它培養酵母相同,為近球形的橢圓體,與酵母不同。

              啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。菌體維生素、蛋白質含量高,可作食用、藥用和飼料酵母,還可以從其中提取細胞色素C、核酸、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中,常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

              分類學:真菌界-真菌門-子囊菌綱-內孢霉目-內孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

              啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色,有光澤,平坦,邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖,不能發酵乳糖和蜜二糖。

              按細胞長與寬的比例,可將啤酒酵母分為三組。香味:啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽,這是顯而易見的,因此麥芽的香味決定著啤酒的香味,其中也有一些非麥芽因素。一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形(細胞長/寬<2),主要用于酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主,也有圓或短卵形細胞(細胞長/寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形(細胞長/寬>2)。這類酵母比較耐滲透壓和高濃度鹽,適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。


              精釀啤酒設備所具備的生產工藝一

              1、過濾工藝

              以前,酒的過濾技術是非常不成熟的,呈混濁狀態的。它的味感表現形式也由初始的輕微紙板味發展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。現在,一些廠家相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機,有力的推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的推廣應用使啤酒、葡萄酒、黃酒等透明、清亮而且穩定性好,提高了成品酒的外觀。這不僅體現了酒的高質量,也能誘發消費者的喝酒欲望。

              2、滅菌工藝

              釀酒是用糧食以及水果等釀造的食品,有著豐富的營養成分,含有氨基酸以及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分。例如:7%(V/V),其意思是100單位體積的酒中含有7單位體積的乙醇,也表示100升酒中含有7升的乙醇。但是由于酒在生產和加工的過程中,空氣和容器上難免會有雜菌,而且酒自身在發酵的過程中也產生了大量的酵母菌、酶菌等,要想讓釀造酒貯存增香,保證酒液長時間貯存而不變質,關鍵是要做好滅菌的工作。

              滅菌的方法有很多,比如說紫外線滅菌法、高溫滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。選擇麥芽時當你發現麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多,那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響,當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正常現象。目前,國內的黃酒企業通常都是采用高溫滅菌法,具有成本低、操作簡單、滅菌效果等優點。雖然其它幾種方法也能達到滅菌的目的,但是成本都比較高,有的方法還會影響酒的口味。




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