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發布時間:2021-08-06 10:37  
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谷朊粉在方便面或長壽掛面以及面條、水餃粉的生產上添加1—2%谷朊粉,能夠明顯地改善制品的抗壓力、抗彎曲能力和抗拉力等加工性能,增加面條的韌性,加工時不容易斷頭,耐浸泡也耐熱。食用口感滑嫩、不粘牙,營養更豐富。在饅頭生產中,添加谷朊粉1%,可以增強面筋的質量,明顯提高面團的吸水率,增強制品的持水特性,改進口感,穩定外型,延長在貨架期。因其獨有的粘彈性、延伸性、熱凝固性及薄膜性、乳化性,在食品和飼料行業被廣泛使用。
谷朊粉含有多種形式的蛋白,在應用中會體現特殊的應用表現,出于成本和感官要求,將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質,我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現。低端腸類肉制品蛋白含量較低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高產品組織與水乳體系的穩定性。隨著谷朊粉添加量的增加,產品彈性增強,吸水能力提高,產品彎曲性能改善。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求,崇尚吃素日見盛行,而谷朊粉具有谷香氣味,可做成各種口味的仿肉素食品和營養休閑食品,不僅可以豐富人民的生活內容,而且可以減少膽固醇的攝入,具有廣闊的市場前景。添加量20%以內都有良好的表現,添加量過多會引起硬度增加,口感減弱。
隨著麩皮價格下滑,面粉價格出現上漲。而面粉作為小麥淀粉、谷朊粉的生產原料,價格的上漲促使小麥淀粉、谷朊粉價格跟漲。市場二次脫水小麥淀粉實際成交較年前上漲30-50元/噸,谷朊粉一級品實際成交較年前上漲100-200元/噸,廠家利潤出現增加,生產積極性提高。目前整個國內小麥淀粉市場開工維持在三成左右,在小麥淀粉下游需求逐漸回暖,谷朊粉市場需求逐漸向旺季邁進的狀態下,市場開工將繼續增加。在旋流法中,剪切形成的面粉和水的混合物含有1~10cm長度的面筋束,其通過旋流器得到分離,這些濃縮的蛋白質物料流通過面筋快速聚集成大的顆粒,然后通過篩理的方法分離。卓創預計,長期來看小麥淀粉價格或穩中走弱,谷朊粉價格或穩中繼續小幅走高。
谷朊粉如何自制魚丸
需要的材料有:鮮魚肉(蝦肉)約一百克,面粉三百克,包心菜或生菜一百克,谷朊粉和腌粉,雞蛋兩只。
做法:
先將一百克鮮魚肉(蝦肉)用5倍45度溫水浸泡1小時,撈起和蔬菜一起剁碎后加入面粉,打散的雞蛋,著作權登記一小勺谷朊粉(約五克)和適量腌粉后充分攪拌成團作為備料,水可以再使用。再用少量面粉和谷朊粉按十比一混合后備用。將備料捏制成小丸(注意別太大,約二十克一個),表面滾上備用的面粉即可。加了谷朊粉的魚丸(蝦丸)除了營養豐富之外,口感會更好,不易煮爛。在食品工業上,作為一種添加劑,添加到筋力差的面粉中,谷朊粉可用于發水面筋、烤麩、火腿腸、素雞、古老肉、午餐肉、罐頭等。所做的魚丸(蝦丸)可用于蒸,煮,煎或配湯。