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              發布時間:2021-03-23 23:22  

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              磨漿

                   磨漿的目的是為很大限度將經過浸泡好的大豆中的蛋白質提取出來,關鍵掌握好豆漿的粗細度,過粗影響過漿率,過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣中,一方面會造成篩網堵塞,影響濾漿,另外,會使豆質品質地粗糙,色津灰暗。接下來我們將了解豆制品機械點漿的使用要點:1,當點漿時,豆和石膏的比例一般為10斤,二兩半-三兩石膏左右,但是由于大豆的質量、溫度,水質不同,豆漿濃度不同,豆腐皮厚度不同,應決定增加還是減少。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙,進行磨料,磨料的同時需添加適量的水。

              煮漿

                   煮漿的溫度應控制在97攝氏度以上,保持3分鐘左右,加3%消泡劑,加熱要均勻,當漿的溫度達到 75 攝氏度時,即可進行點漿工作。



              點漿

              常用凝固劑

              1、石膏

                   石膏的化學名稱為硫酸鈣( CaSO4 )以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右,加 400g 的水調和均勻倒入豆漿,迅速攪拌,有豆花出現時即停止攪拌。

              2、鹵水

                   用鹵水作凝固劑,蛋白質凝固速度快,操作不宜掌握,巧點鹵水,以 5kg 干豆為例,放漿前在漿桶底部撒約 60g 鹽,待溫度下降至 85 攝氏度,分 2-3 次倒入泡好的鹵水,鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開,加少許內脂豆腐(35g 左右)。

              3、葡萄糖酸 - 內脂

                   該物質為白色結晶物,易溶于水。用量一般是豆漿 0.25-%0.5% 。點漿前先將 90 攝氏度以上的熱漿降溫 75-85 攝氏度,然后加凝固劑。



              都說天下行業有三苦:撐船、打鐵、磨豆腐。磨豆腐的人,三更睡五更起,做驢子的工作,僅能得糊口的小錢。精壯漢子劉宇平為何會選擇這個行當,又為何從尚周來到東山?

                 “我只想用心做好炭烤豆腐干。這個選擇是出于對家族技藝的傳承,也是出于對民間美食智慧的彰顯。”雖然僅有初中學歷,劉宇平說話卻很文雅,“可口、安全、產業化,是我的目標。”

                   這是一塊有顏值的豆腐干,更是一方有內涵的豆腐干。



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