吉林海綿蛋糕配方比例培訓技術「增益食品機械廠」

海綿蛋糕配方的制作方法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以盡量要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，然后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較干燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

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海綿蛋糕如何打發

1.此次采用全蛋攪打法，開始打發蛋糖。準備好電動打蛋器，先調到慢速攪打2分鐘，將糖、蛋混合均勻

2.出現氣泡后，轉成中高速開始攪拌。

3.攪打至蛋糖混合物呈乳白色時，勾起，看看蛋糊會不會滿滿往下流。

4.再將打蛋器的模式調到低速開始清理氣泡。打發到待蛋糊能豎起，卻又不是很堅實的那種就可以了，千萬別覺得打得越久越好。具體給個量化標準，就是體積達到原來蛋糖體積的3倍就差不多了，此法也僅做參考，還是得觀察狀態。

海綿蛋糕為何要加入黃油？

混合所有蛋糕糊。先取少量蛋糕糊加入到黃油碗里，攪拌混合好。

這里說明一下，在操作的過程中，加入少許油脂一起攪拌，可利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻后，能使蛋糕的口感更加細膩柔軟。

隨后，再把這部分混合物倒入蛋糕糊大盆里，充分混合在一起，輕輕地攪拌均勻。切記，動作要溫柔，且時間不能過長。