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芝麻香型白酒香味成分研究

在芝麻香型白酒香味成分研究中，吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。大多數雜環化合物和含硫化合物均具有強烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。類具有甜香，酚類具有煙味，唑具有堅果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認為，對各香型白酒研究，從香味與分子結構的關系來判定微量成分的感官作用，具有較強的現實指導意義。

醋酸菌是氧化細菌的重要，在溫度、時間等不同培養條件下，其形態差別很大，有球形、鏈球形、長桿形、短桿形等，它的產酸能力也很強，對酵母菌的影響很大；能將部分糖轉化成酸，但一定量的酸對生香、控制生產有好處，過多則造成危害。但實際生產中不是醋酸不足，而是過剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質，可影響酒的風味，有的使材料發粘，曲料板硬，妨礙正常發酵等。

低度酒中乙醇成分含量較低,酒體容易酸酯失衡

由于低度酒中乙醇成分含量較低，酒體容易酸酯失衡，而且會因為隨乙醇揮發而進酒精度降低，使得飲用時出現“水味”。因此，選擇貯存的瓶裝白酒酒精度在50度以上固態發酵酒。貯存時要盡量選擇通風、陰涼、干燥的地方，不宜在陽光下曝曬?？崭箷r酒精吸收較快，容易造成醉酒。飲酒前可以先喝一杯牛奶，可以對保護胃有益。飲酒時多喝白開水、多進食，尤其是多吃蔬菜，有利于降低血液中酒精濃度，減少對身體損害。