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發布時間:2021-03-20 22:31  
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蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒
蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒,大火(汽)蒸糧的原則。餾酒是,入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕;蒸糧時,入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕;蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘,使糧粉達到內無生心,熟而不粘的標準。摘酒時,以感官品嘗判斷酒質,切實做到邊嘗邊摘(流酒速度:2-2.5kg/分鐘,流酒溫:20-30℃)。先摘取酒頭0.5千克;然后根據酒質情況量質摘酒,凡符合調味酒的摘為調味酒,符合優級酒的摘為優級酒,依此類推,將酒按級入庫。
靠發酵形成的酒精度實際上是很低的
靠發酵形成的酒精度實際上是很低的,為了更好地提升酒精度數,通常還需要做好蒸餾提純,主要選用甑桶作罐體做好緩慢蒸餾,還可采用將黃水、酒尾倒進底鍋做好蒸餾等舉措。歷經蒸餾操作后,獲得的原酒度數通常相對比較高,不同批次的原漿酒其品質、風格也不一樣,必須分批儲放。窖藏也叫成熟,我們說的“酒是陳的香”,通常是指歷經“窖藏”全過程的酒。歷經蒸餾的高度原漿酒只可以算半成品,辛辣,不醇香,只有在特殊環境中存儲一陣子使其自然成熟,才可以使酒體綿軟適口,醇正濃郁。另外貯酒罐體在放在陶壇中。

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、小米、大麥、青稞
白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發酵劑,采用固態糖化、發酵,甑桶蒸餾,經瓷壇陳釀,勾調而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料,通過自然接種環境中微生物,培養制成的含有多種微生物、酶和化學物質的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細菌。
