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              發(fā)布時(shí)間:2021-01-09 22:23  

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              中國是世界豬肉消費(fèi)大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質(zhì)的愈發(fā)重視,和生活息息相關(guān)的肉類消費(fèi)升級也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。

              與之對應(yīng)的,中國的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化:過去,受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響,熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費(fèi)的大部分。但因消費(fèi)者對安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費(fèi)呈快速增長。

              江蘇千秋食品有限公司主營冷鮮肉。


              【冷凍肉】,,基本就是凍成冰塊的肉。

              它是指畜肉宰殺后,經(jīng)預(yù)冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲(chǔ)存,深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

              冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大;

              若在較低溫度下冷凍,肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異,這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長,故被廣泛采用。




              保持肉類加工的正確方法

              肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作,執(zhí)行精細(xì)化分割操作。超市營運(yùn)部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系,由刀手去執(zhí)行每一個(gè)操作步驟,并采用視頻、照片、PPT等形式記錄,每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn),必須保證“千店一面”,這樣才能逐步降低人在操作中的影響,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

              保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

              (1)冷鹽水處理法

              這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5~10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止微生物的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,使脂肪不易變質(zhì)。這個(gè)過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程,肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化,肉的嫩度增加,肉質(zhì)得到改善,并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì),使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工,更容易消化吸收。

              (2)冰溫法

              利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的溫度,適宜溫度約為-1.7℃~0℃。




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