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              發布時間:2021-01-09 22:23  

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              中國是世界豬肉消費大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質的愈發重視,和生活息息相關的肉類消費升級也成為被關注的關鍵一環。

              與之對應的,中國的肉類消費結構也在發生變化:過去,受傳統消費習慣的影響,熱鮮肉產品占豬肉消費的大部分。但因消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費呈快速增長。

              江蘇千秋食品有限公司主營冷鮮肉。


              【冷凍肉】,,基本就是凍成冰塊的肉。

              它是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。

              冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大;

              若在較低溫度下冷凍,肉質、香味會有較大差異,這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長,故被廣泛采用。




              保持肉類加工的正確方法

              肉類加工時要按一定的工作流程操作,執行精細化分割操作。超市營運部一定要建立屬于自己企業的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系,由刀手去執行每一個操作步驟,并采用視頻、照片、PPT等形式記錄,每一工作環節要有操作標準,必須保證“千店一面”,這樣才能逐步降低人在操作中的影響,實現標準化。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。

              保持肉類鮮度的現場處理方法

              (1)冷鹽水處理法

              這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5~10分鐘,內臟10分鐘,以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止微生物的增殖;可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程,肉的內部細微結構發生一定變化,肉的嫩度增加,肉質得到改善,并產生氨基酸、多肽等風味物質,使冷鮮肉更容易烹調加工,更容易消化吸收。

              (2)冰溫法

              利用調整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的溫度,適宜溫度約為-1.7℃~0℃。




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