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發(fā)布時間：2021-07-06 15:09
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滾揉機在使用中應(yīng)注意的問題？4、根據(jù)成型形狀成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。食品加工企業(yè)都知道滾揉機的使用作用是利用物理沖擊力對肉類進行和敲打，這樣做的目的就是為了使腌制的調(diào)料能夠更加滲透到肉里，同時也可以保證肉類食品經(jīng)過和敲打之后口感變得更加鮮嫩和有嚼勁。那么在日常生產(chǎn)中使用滾揉機應(yīng)注意什么問題呢？
在使用滾揉機生產(chǎn)設(shè)備的同時需要注意的是，首先要把肉類大致的切成塊狀。不可以將特別大的肉塊放在機器里面進行滾揉，同時要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類食品放進設(shè)備里進行生產(chǎn)，這樣會對機器造成不利的影響，后要保證使用人的安全問題，嚴(yán)格按照操作流程進行操作。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達的目的。
滾揉機維修注意事項：
1、每次滾揉機工作結(jié)束后，打開真空油水分離器底閥開關(guān)，放盡積水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分離器，保證真空管道暢通。
2、真空泵應(yīng)每月一次停泵檢查油的污染情況，如果真空泵內(nèi)油已被污染，則應(yīng)及時換油。換油之前泵必須空載正轉(zhuǎn)15分鐘，讓油加熱后停泵旋開放油塞將污油放盡，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。可參照《滾揉機真空泵常見故障與維修方法》。
3、經(jīng)常檢查減速機油位，如發(fā)現(xiàn)油位低于油窗高度1/2時應(yīng)及時加注30號機械油。
4、滾揉機電器控制箱要牢固接地，確保用電安全。
500升真空滾揉機聯(lián)系電話
真空：真空可能是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。為了滿足車間生產(chǎn)的需要，確保人身安全和設(shè)備安全，特對滾揉機操作做以下規(guī)定：開機前的檢查1、使用前檢查電線有無破損、電線和設(shè)備是否有無漏電、帶電及其它故障，清理機器上的其它物品，如有問題及時報告機修人員，維修后再使用。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。
溫度控制：一些認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。
d. 轉(zhuǎn)速
建議轉(zhuǎn)速5-10r/min。
e. 滾揉方向
滾揉機一般都有正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5min反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
f. 真空
“真空"狀態(tài)可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。
g. 溫度控制
較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當(dāng)溫度超過8℃，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。
h. 呼吸作用
有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達到快速滲透的目的。
