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地上莖蔬菜常見的品種及加工方法

地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉質莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍等。其加工方法分述如下：①萵筍等帶皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗凈，入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料，先去毛殼，削去老根和硬皮，多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖，用清水洗凈備用。

初加工過程中注意力應集中,不得隨意閑聊、開小差

初加工時，只能加工一種原料；對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺，重新放回貨架，并整理整齊。仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，如果有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標示，并立即上報本部門負責人予以銷毀，并由本部門負責人查處原因。初加工的過程中注意力應集中，不得隨意閑聊、開小差，如果不小心割傷、摔傷應按規定程序處理。

深色蔬菜的營養價值一般優于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養價值一般優于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質，它們賦予蔬菜特殊色彩、風味和香氣，促進食欲，并呈現一些特殊的生理的活性。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜，以免儲存時間過長，造成一些營養物質的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。