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發布時間：2020-12-31 07:27
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改性淀粉改性方法
化學改性
淀粉的微觀結構是以葡萄糖基組成的淀粉大分子環式結構，淀粉分子中具有數目較多的醇羥基，能與眾多的化學試劑反應生成各種類型的改性淀粉。通常，淀粉的化學改性有酸水解、氧化、醚化、酯化和交聯等。化學法是淀粉改性應用z廣的方法。酸水解廣泛應用于淀粉工業，Jianmin Man等在2.2moL/L HCl條件下酸解高直鏈轉基因i大米淀粉，在酸水解過程中，起始階段糊化溫度降低，水解高峰期和z后階段水解溫度上升，吸熱值隨著酸水解先增加后降低，高直鏈轉基因i大米淀粉的膨脹力和溶解度都增加。淀粉羥丙基化是淀粉醚化的一種形式，羥丙基化淀粉可以減少淀粉的降解，改變淀粉的糊化溫度、糊粘度等特性。Olayide S. Lawal等研究發現，龍爪稷淀粉經過羥丙基改性后，提高了淀粉的自由膨脹能力、摩爾取代度，降低了濁度、脫水收縮百分率和降解率。
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改性淀粉的種類
紅薯淀粉。紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱而且更容易溶于水的維生素C，得到了很好的保護。其中所含的礦物質對于維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。紅薯淀粉中含有豐富的鈣和鎂，可以有效預防骨質疏松癥；其鉀元素具有降低i血壓的作用。
小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖制作而成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖清洗后，刨絲、烘干、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白i粉的作用也非常類似
綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質z好的，但因為它含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發生）。
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改性淀粉優點
（一）使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩定性，從而保持增稠能力。
（二）通過改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝
沉或膠凝，形成水質分離。
（三）通過改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。
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改性淀粉的選擇
糊化溫度的選擇
根據不同類產品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產品選擇的糊化溫度為，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產品的淀粉返生情況。
白度的要求
一般對非注射類產品，通過添加色素及通過工藝配方上的結合，可使白度影響。但對注射類產品，特別是一些較小規模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶在生產中不斷實驗，總結提高。
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變性淀粉變性方式
醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯
白色粉末。特點是糊的凝沉性低，對酸、堿、熱的穩固性高，糊的透明度高，凍溶穩固性好。分子間不易形成氫鍵。
增稠劑、穩固劑、黏結劑、制食用淀粉膜。
低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠劑，其優點是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩固。常將其進行復合變，焦醋酸酯變性淀粉對于高溫、強剪切力和低pH影響具有更高黏度穩固性，低溫儲存和凍融穩固性也高，適于罐頭類食品應用，能在不同溫度下儲存。羥丙基淀粉醋酸酯，羥丙基取代度約36，乙酰基取代度約0.50.9，為口香糖的好基質，不溶于水，口嚼彈性好。
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改性淀粉在工業中廣泛應用
在全球范圍來看，從1811年糊精的發明開始，改性淀粉在發達國家已經有近200年的應用歷史。
在國際上，改性淀粉已經是一個比較發達的產業。多個外資巨頭企業都在發展改性淀粉業務。都有較大體量的改性淀粉業務或者就以此為主業。他們的改性淀粉產品，廣泛的在食品、飲料、制藥、、個人護理、造紙等行業中應用。
比如，美國宜瑞安公司，改性淀粉是其重要業務，這家公司在紐交所上市，市值80多億美金，一年銷售收入50多億美金。法國羅蓋特公司，是一家未上市企業，在上稱自己是世界淀粉深加工企業，行業內是世界第五大淀粉生產商，幾年前披露的營業額就有30多億歐元。其改性淀粉產品在醫i藥健康板塊有較大規模應用，適用于不同需求的藥用輔料及個人護理品解決方案，涉及固體制劑、液體制劑、要用糖果、無熱原注射產品、等。
