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烹調(diào)過程的控制

烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。放心每一餐每個餐都應(yīng)留取熱菜的樣品，不管是早餐、午餐還是晚餐。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。