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發布時間：2021-09-05 17:52
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1、鍋中燒開水，加入少許鹽，放入切片的胡蘿卜和西蘭花梗焯燙一下，過涼備用。
2、焯燙好餓胡蘿卜和西蘭花梗放入干鍋底部備用。
3、把雞翅倒入開水鍋中煮出臟水過涼備用。
4、炒鍋到油燒熱放入干辣椒和花椒小火炸香，把花椒和辣椒撈出備用。
5、鍋中爆香蔥姜蒜和紅辣椒。
6、倒入雞翅翻炒均勻。
7-8-9、加入料酒炒香，在加入老抽，生抽，冰糖翻炒均勻。
10、炒至上色加入清水燒煮10分鐘。
11、水微干時加入前面炸過的辣椒和花椒翻炒。
12、再加入蒜苗段翻炒均勻，加少許鹽，雞精，香油炒勻。
13、把雞翅倒入干鍋中，撒上香菜和酒精爐一起上桌即可。
的干鍋紅油
原料：花生油10KG香油（就是芝麻油）1KG雞油300G糍粑辣椒1KG辣椒面500G郫縣豆瓣500G香辣醬300G干青花椒250G桂皮20G香葉10G4個 丁香5G白蔻5G八角、陳皮（桔子皮）各10G5G羅漢果4個香蔥100G香菜桿100G姜片、蒜瓣各50G廣胡蘿卜250G
制作：○1鍋中放入花生油，芝麻油，雞油混勻后燒至五成熱放入胡蘿卜，蒜瓣，姜片，香蔥，香菜，青花椒炸香出味水份凈干時，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣醬，及香料用中火翻炒至辣香味出油色紅亮時關火，加蓋放至一夜○2將隔夜的原料重新上火以小火加熱翻炒至醬料兌水吐油，鍋內泡細密氣泡，水份凈干時離火撈出料渣，過濾取油放入不銹鋼桶內，加蓋保存24小時以上，烹制時取用。特點：香味濃純，油紅色靚。4、炒鍋到油燒熱放入干辣椒和花椒小火炸香，把花椒和辣椒撈出備用。美味適中略有青麻香味。
操作要點：花生油，香油，雞油各自的沸點不同，因此入鍋后不能將油溫燒至過高，此油煉制方式與眾不同，先將各種調料香料炒至剛出色出味即關火，通過熱油浸制入液使各種調料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份，使煉制的紅油香辣味更加濃郁醇厚色紅靚麗。經營干鍋店能否持續受消費者所喜歡，主要看味道是不是被消費者所接受，尤其是一些喜歡吃香辣的年輕人，只要抓住他們的口味特質，就能實現生意的持續盈利。
干鍋又叫香辣干鍋或香辣鍋。干鍋的出現晚于火鍋，它是火鍋工藝后的一種新型品種。較早的干鍋吃完后要加湯點火涮菜，所以把它歸類于火鍋。目前雖然有些賦予，像中餐一樣裝盤消費，但行業中仍然將干鍋歸類于火鍋大類，干鍋深受大眾喜愛的原因不僅是口味香辣獨特，更重要的是可以以中餐模式消費，這迎合了快捷，方便，品種豐富，適宜人群廣的要求。干鍋，川菜的制作方法之一，味型特點是口味麻辣鮮香，與火鍋、湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對比較固定，可直接食用。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋排骨、干鍋牛肉等等。干鍋在底料和干鍋香辣油上較為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配置，然后經過特殊工藝炒制而成，干鍋料較重要的就是新鮮。名食園干鍋鵝翅主料是鵝翅中，輔料是鹽，主要營養成分是蛋白質。干鍋是川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少味更足；不需要自行點菜，菜口搭配相對固定，可直接食用。許多鳥都發現了這種上升熱氣流，并加以利用來維持超常的向上運動。一、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切菱形塊。二、鵝翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，入油鍋炸至外皮金黃。三、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、耗油，將炸好的翅中浸入其中，腌十分鐘。四、鍋內重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅中的鵝肉是滑爽鮮嫩，湯鮮味美。選購與儲存指南：挑選?挑選肉色呈新鮮紅色、不會滲出太多的鵝肉才新鮮，如果肉色已呈蟬紅，就不太新鮮了。較好是選擇白鵝之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳。?鵝肉較容易變質，購買后要馬上放進冰箱里。如果一時吃不完，較好將剩下的鵝肉煮熟保存，而不要生的時候進行保存。
古襄陽干鍋鵝翅王培訓內容：
1 干鍋鵝翅原材料的選取和注意事項
2 制作干鍋鵝翅的各種配料，調味料的認識，分類和配比
3 培訓干鍋鵝翅調味醬，麻辣醬，豆鼓醬，風味醬的制作
4 素菜，主料的腌制和處理方法
5 培訓干鍋鵝翅紅油，鹵水的制作技巧
6 紅油，鹵水的保管，保鮮技術
7 不同品種干鍋的處理方法
8 開設干鍋店子的投資預算分析，店面經營方式方法
