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發布時間：2021-06-28 07:29
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淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題
導讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點， 酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀食品” 和“太空食品”，風行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點。
我國果蔬脆片生產工藝特點及發展現狀
果蔬脆片生產技術于上世紀80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經過20余年的發展，已經形成了兩大工藝技術體系即真空油炸工藝技術和非油炸工藝技術。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。以新鮮香蕉為原料,采用氣流膨化工藝,從不同品種、成熟度、預處理方式、溫度、壓力差、停滯時間等幾個方面對香蕉的膨化工藝進行了研究，結果表明,不同品種的香蕉膨化效果差異較大,福建蕉和廣州蕉膨化效果優于海南蕉。
單一技術生產的產品質量參差不齊
微波對果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時，微波未深入到物料內部已大大衰弱，導致物料膨化不均勻。使用氣流（壓差）膨化生產果蔬脆片時，膨化罐操作溫度過低則產品膨化度低，產品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時，產品易發生焦糊。單獨使用微波技術和單獨使用氣流（壓差）技術生產果蔬脆片均會出現產品品率低，次品多的難題。果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設備進行的。
2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究
從膨化過程分析，物料特性和其外界環境與膨化直關聯，即只有當物料與環境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。所謂特定條件：一是在膨化發生以前，物料內部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結合水，其中豐要為自由水，原料內部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結構加速了干燥的過程，這樣可以節約大概40％的干燥時間，節約了加工的成本[31-35]。三是構成氣體小室的內壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對不同縮結構網架，果蔬較大的細胞結構可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產品提供丫相對彳i回縮的結構網架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。
