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是醋的主要成分，而醋幾乎貫穿了整個人類文明史。發酵細菌（醋酸）能在世界的每個角落發現，每個民族在釀酒的時候，不可避免的會發現醋——它是這些酒精飲料暴露于空氣后的自然產物。如中國就有杜康的兒子黑塔因釀酒時間過長得到醋的說法。古羅馬的人們將發酸的酒放在鉛制容器中煮沸，能得到一種高甜度的糖漿，叫做“sapa”。“sapa”富含一種有甜味的鉛糖，即。公元8世紀時，波斯煉金術士賈比爾，用蒸餾法濃縮了醋中的。




制備方法的制備可以通過人工合成和細菌發酵兩種方法。生物合成法，即利用細菌發酵，僅占整個世界產量的10%，但是仍然是生產，尤其是醋的的方法，因為很多國家的食品安全法規規定食物中的醋必須是通過生物法制備，而發酵法又分為有氧發酵法和無氧發酵法。有氧發酵法在氧氣充足的情況下，醋屬細菌能夠從含有酒精的食物中生產出。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎后發酵。由這些細菌發酵反應的化學方程式為：C?H5OH O? →CH?COOH H?O




具體做法是將醋菌屬的細菌接種于稀釋后的酒精溶液并保持一定溫度，放置于一個通風的位置，在幾個月內就能夠經過發酵，后生成醋。工業生產醋的方法通過提供充足的氧氣使得反應過程加快，此方法已經被商業化生產采用，也被稱為“快速方法”或“德國方法”，因為在德國1823年應用成功而因此得名。此方法中，發酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從下方自然進入或強制對流。強化的空氣量使得此過程能夠在幾個星期內完成，大大縮短了制醋的時間。Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年提通過液態的細菌培養基制備醋。在此方法中，酒精在持續的攪拌中發酵為，空氣通過氣泡的形式被充入溶液。通過這個方法，含15%的醋能夠在兩至三天制備完成。

分析檢測方法

方法名稱：冰醋酸—冰醋酸的測定—中和滴定法應用范圍：該方法采用滴定法測定冰醋酸中冰醋酸的含量。該方法適用于冰醋酸。方法原理：供試品加新沸過的冷水與酚酞指示液，用滴定液滴定，根據滴定液使用量，計算冰醋酸的含量。試劑：1. 滴定液（1mol/L）2. 酚酞指示液（酚酞指示液不變色）3. 基準鄰苯二甲酸氫鉀4.紫色石蕊溶液（紫色石蕊溶液變紅）