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發布時間:2021-03-22 22:25  
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涼皮套餐指的是一碗調好的涼皮,再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃,簡直是黃金搭檔有吃有喝,舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒(也是一種大米釀成的低度保健酒),或自斟自飲,或邀一二知己對飲,悠哉尤哉,那分愜意,只有現場品味方能獲得。
而現今的陜西,由以西安為主,中青年人大多以涼皮,肉夾饃,一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時,吃著涼爽的涼皮,品著冰鎮冰峰。和朋友又可小談一段,樂哉。
涼皮之所以受到大眾的普遍喜愛,除了它口感好、營養好以外,另一個重要的原因就是就餐快,一般三五分鐘吃完,的確方便快捷,因此又稱秦鎮大米面皮子為涼皮快餐。

3、制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅,過濾到盆中反復4到5次,過濾出的碎面筋放到面筋塊上,大盆里的面水漿沉淀越5到6小時,把盆上的清水舀出,剩下的東西即是淀粉。
4、發酵:加入適量發酵粉或蒸饃發面用的"老面",攪勻后放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間,面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5、煮面筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎干水撈出后,撕成較小條片狀放盤中備用。
6、作面皮 :將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團,迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反作,一張張摞起放入籠屜。9、調味與攪拌:取面皮一張切好,面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼后,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成面皮。

香辣油的配方:
1:原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、3、肉蔻3、3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、4、桂皮10、陜西秦鎮辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
2:配制方法:將花生油加熱至七成熱時(150-170度,油面從四周向中間翻動,微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后,油溫應該在七成熱以下,保持3-5分鐘,待油溫降至五成熱時,再撒入適量的生芝麻即可。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。在配制麻油時,將辣椒面去掉,但應該按比例補足香料,具體操作同前。

秦鎮的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很講究,辣椒面放在的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼后,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成面皮。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上,秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。
