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廚房承包必知的八大秘籍之絕招二：

     市場調查數據說話。簽訂包廚協議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區轉轉，看看大概有多少居民和企業，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細，也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。通過總結，我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。更多相關資訊，請持續關注我們~萬家歡餐飲以科學管理、專業運作、誠信經營。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目，中低檔的消費指數，居民的消費意愿等情況。這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3-5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調查，我還發現其實大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數不超過三次，每次人均消費約60元。按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法，我們還可以預計出該區域中消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后，根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配，并終得出本酒店的預計營業額，這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。例如，該酒店的預計營業額中居民消費占50%，白領、名人及企業主消費占30%，企業單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷和改善。

廚房處罰評分標準

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人身體傷害的，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚務成本深度控制

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。以面、粉、粗糧天天更換品種5、根據大小工廠人數情況，餐費具體以采購價格為準，不高于市場價，每人每天餐費會盡量控制在20元以內。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。

同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。本頁面推廣的關鍵詞包括萬家歡膳食的東坑大型工廠食堂承包哪家好、工廠食堂承包中心、企業食堂承包哪里衛生。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。

除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。

嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有病的人員，堅決予以辭退。

進入食堂的各種原料，全部實行采購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開，并有明顯標志。