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發布時間：2021-06-27 08:57
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當速凍好的果蔬脆片在一定的真空度及溫度下脫水時，冰晶體迅速升華。1976年，日本學者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態下，制備油炸脫水蘋果的方法。油作為傳熱媒體，保證了熱量傳遞的均勻及接觸面積，有效地提高了傳熱速率，使果蔬脆片在短時間內迅速脫水，也很好地保持了果蔬中的營養成份。這樣油炸出來的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近幾年研究證明含水率較高的原料切成薄片或條狀不通過速凍也可以達到同等效果。
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蔬菜脆片是20世紀90年代發展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片 保 持 了 蔬 菜 的 營 養 成 分，特 別 是 熱 敏 性 的 維 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 觀 色 澤 誘 人，口 感 酥 脆，兼 具 蔬 菜 與 餅 干 的 雙 重 功 能，食 用 方 便，保 質 期 長，有 低 糖、低 脂 和 低 熱 等 特 點，同 時 它 可 以 調 劑 季 節 性 短 缺，便 于 貯 存 和 運 輸 。2、不銹鋼盤管加熱，升溫迅速，油溫恒定，保證產品的色，香，味，形具佳。
目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡 蘿卜、馬 鈴 薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。
蔬 菜 原 料 應 經 過 篩 選，選 用 成 熟、無 腐 爛、無 病 蟲 傷、無 機 械 傷、大 小 適 中 的 蔬菜。
馬鈴薯和紅薯還應該注意選擇無病變、無發芽的原料。時下，根據不同的物料特性，國內外真空低溫油炸果蔬脆片采用的加工工藝流程（主要分為兩種：①原料→分選→清洗→切片→殺酶→浸漬→淋干→冷凍→油炸→脫油→冷卻→分選→真空/充氮包裝→成品。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護色護色處理就顯 得 特 別 重 要。經過對五種護色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護色方法醉好，并利用正交試驗進一步分析得出了醉佳護色條件。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進行脫鹽。
采用冷凍和真空滲透結合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的醉佳漂燙和脫鹽工藝為90 C漂燙6min，再冷凍24h，然后 以 水 料 比15:1真空滲透脫鹽6h。一、原材料的選擇由于果蔬脆加工企業所需要的蔬菜、水果量比較大，且原材料生長具有季節性的特性、易腐爛、運輸成本高。有的原材料對溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當溫度超過90 C時便發生糊現象，并產生異味；對于甘薯、馬鈴薯、芋頭等，當溫度超過100 C時，可產生香味，因此，不同的原料應根據各自的特性選擇適宜的脫水溫度，以體現醉佳的風味效果。
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果蔬脆片是利用真空低溫油浴技術加工而成的一種脫水食品。（在加工過程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低溫的條件下將其油浴脫水而成，產生一種酥脆性的片狀食品，故而命名為果蔬脆片）
這種加工工藝保留了原有的色、香、味及其營養價值和外觀，沒有任何添加劑，天然綠色，是孕婦、兒童、老人都可以吃的食品。健康綠色，營養豐富。傳統工藝里，高溫油炸，會損失果蔬里大部分的營養價值，而這種工藝就很好的保留了營養。
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