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發布時間：2021-08-20 16:56
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操作使用更方便；操作簡單方便是工作人員使用的根本，也是提高工作效率的的方法，廚房工作人員流動性大，操作能力和文化程度也參差不齊，盡可能的選擇方便易操作的設備，保障廚房工作不會因為特定人員的離開而受影響。
為智能化發展留空間；餐飲文化和技術的更新換代，計算機控制勢在必行，所以在購置廚房設備時，應考慮到是設備智能化的發展，留有配置空間，以避免日后設備控制中的麻煩。
每季度進行一次員工升級，只要達到要求就可升級。具體要求是：平時工作表現（一個月內犯錯不能超過2次） 考核（實踐加理論知識）=合格（即可以升級）。具體升級流程如下：宰殺工，工作表現優 （實踐：15分鐘內宰殺完10斤螃蟹）尾砧；工作表現優 （實踐：每分鐘切1斤以上土豆絲，并且粗細均勻，理論達到60分）二砧；工作表現優（實踐：3分鐘內整雞出肉，并切成雞丁，理論達到70分）冷菜；工作表現良（每月出3道涼菜，并有2道月售量不低于100份，理論達到70分）頭砧；工作表現優（理論達到80分；熟練掌握廚房菜墩管理；合理設計菜單）炒鍋；這樣即使是小廚工兩年之間就可以成長為炒鍋，但前提是升級的員工必須毫無保留地教會自己原來崗位上的新手，這樣就不怕菜品質量不穩定。工作表現良（理論知識80分以上；在保證菜品質量的前提下平均每1.5分鐘出一道小炒；每周一道菜，且每周售量不低于35份）外派到其他更好的酒店或到其他分店當老大。
食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達到直接烹飪的標準和要求，該過程切菜刀法規范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。
一、刀工主要起到以下作用：
1、便于烹調，有利于菜肴的成熟入味；
2、便于食用，有利于人體的消化吸收；
3、豐富菜肴的形態；
4、美化菜肴的形態；
5、提高菜肴的質感；
二、切菜刀工應遵循以下原則：
1、適用烹調需要；
2、根據原料性質靈活下刀；
3、整齊劃一、清爽利落
4、合理食用原料，做到物盡其用；
5、符合衛生要求，力求保存營養；
廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁不規范的操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.
