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微生物大量進入發酵體系中,導致前期發酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數量開始大量增加，特別是霉菌、細菌等一些不利于釀酒生產的微生物大量進入發酵體系中，導致前期發酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發酵的正常進行，影響并抑制了后期發酵，致使整個發酵過程不能體現出“前緩、中挺、后緩落”的規律。此時入窖發酵的產品，質量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃

經研究發現，聯酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環節，尤其是白酒儲存過程中，酒體內部發生著緩慢而復雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過程中，隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數后會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期明顯，保持在一個相對穩定的狀態。

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關系

酯類在曲酒中存在著下面的平衡關系：

RCOOR' H2O=R'OH RCOOH

這個反應是可逆反應，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應向酯化方向進行，但是，當原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質含量增加。同時，也說明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關系。