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發(fā)布時間:2021-07-24 19:36  
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神戶牛排
在評定牛肉等級的時候,大理石紋路(Marble Score)是一個重要的參考量,分?jǐn)?shù)越高牛肉品質(zhì)越好。我們常常聽到一些美食評論家贊嘆一塊牛肉“雪花很漂亮”,指的其實就是大理石紋路。
一塊牛肉的脂肪和瘦肉混合度會直接影響到口感,兩者混合的越平均品質(zhì)也就越高。比如傳說中的級牛肉——神戶牛肉(Kobe Beef),一般都要在9分以上!
神戶牛其實是和牛(Wagyu)的一種,和牛是日本某些種類食用牛的統(tǒng)稱,總共分為A1-A5五個等級。因為對飼料及養(yǎng)殖環(huán)境的要求非常嚴(yán)苛,所以牛肉的品質(zhì)非常高。
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牛排有以下部位的牛肉:
一、SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。食用中,切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。
二、T-BONE(T骨牛排):呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。
牛排干式熟成
一般的干式熟成牛排要持續(xù)3到4周的時間。在這個過程中,牛排每一天都會有變化:顏色逐漸變深、體積慢慢變小,但這份等待是值得的。一塊牛肉的脂肪和瘦肉混合度會直接影響到口感,兩者混合的越平均品質(zhì)也就越高。熟成7天的牛排肉香味會變得更加濃郁,口感更軟嫩;熟成14天的牛排會有淡淡的奶油、堅果或者泥土的香味;熟成21天后,牛肉肉質(zhì)松軟,每一口都是肉汁飽滿;到28天以上,牛排甚至?xí)j釀出類似奶酪的獨特風(fēng)味,已經(jīng)是牛排中的頂美味,試過一次就難忘的經(jīng)歷。
一、RIB-EYE(肉眼牛排):瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟,3成熟好。
二、SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。食用中,切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。