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發(fā)布時(shí)間：2021-09-19 23:35
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無鋁油條醒面方法介紹人工控制
在32—38℃的恒溫條件下醒發(fā)90到120min即可炸制油條。
自然醒發(fā)：冬天放到溫暖的地方，面團(tuán)可隔夜使用；2、使用五豐（億發(fā)）無鋁油條膨松劑炸出來的油條，對(duì)人體無鋁害，更健康。春秋天常溫放置3—6小時(shí)后可以使用；夏天面團(tuán)自然醒發(fā)1.5—2小時(shí)后可以使用。也可在面團(tuán)和好后進(jìn)行冷藏，隔夜使用（不要超過一天，否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)，炸出的油條不光滑，表面有顆粒），但使用前要提前拿出來回暖再進(jìn)行操作。用戶可根據(jù)自己的實(shí)際情況，選擇合適的醒發(fā)方式。
醒發(fā)過度/不足：醒發(fā)過度后面團(tuán)會(huì)變得很稀軟，炸出的油條會(huì)不蓬松不飽滿，形狀不好控制。相反如果醒發(fā)不足，面團(tuán)拉不開，炸出的油條長度不足，表皮又粗又厚。
為什么炸的油條兩片會(huì)分開？
有的人為了防止面片粘手，喜歡在案板上多抹油，使得面片之間油過多，粘連效果不好，造成炸好的油條容易出現(xiàn)兩片分開的現(xiàn)象。告訴客戶要注意兩個(gè)面片之間少沾油后，問題就得到了解決。
常見造成油條兩片分開的原因：
1、面片上抹油過多；
2、用面醭使用過多；
3、使用筷子中間壓制的力度不夠；
4、制作過程中，五豐無鋁油條膨松劑批發(fā)添加量過大或者另外又添加其他的泡打粉，造成產(chǎn)氣量過大，也會(huì)造成兩片易分開；
5、做好的面劑不要長時(shí)間放置在空氣中，以免表面干裂造成面片分開。
氣溫偏低油條發(fā)面不好
一般炸過一兩年油條的客戶都知道，油條發(fā)面和外界溫度有一定的關(guān)系，夏季氣溫偏高發(fā)面比較快，冬季氣溫偏低發(fā)面就比較慢。
五豐技術(shù)部建議：
1、冬季炸油條建議選用山東五豐快速無鋁油條膨松劑，快速無鋁油條膨松劑十分適合冬季炸油條，發(fā)面效果好，而且炸的油條個(gè)頭飽滿。
2、冬季氣溫偏低還可以采用熱水和面，水溫控制在30-35℃（水溫不要超過40℃），這樣也能加快油條的發(fā)面速度。
做好無鋁油條，您只需要弄清楚這些問題就夠了
1、制作無鋁油條時(shí)，和面方式和礬堿法一樣嗎?
答：和面方式和傳統(tǒng)和面一樣，采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)，再采用揣面疊面法。
2、如何正確使用五豐無鋁油條膨松劑批發(fā)?
答：五豐無鋁油條膨松劑批發(fā)不能先溶于水，而是要直接撒入面粉中和面。
3、炸制油條前不能揉面嗎?
答：是的，在面團(tuán)松弛好的情況下(即在后炸之前)不能再揉，揉后面團(tuán)再炸制就成面棍啦
4、炸制的油條表面很粗糙，不光滑是什么原因?
答：油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長或面團(tuán)太稀軟。
5、油條韌性太強(qiáng)，吃起來很費(fèi)勁是什么原因?
答：一般是面粉選擇不當(dāng)，筋度太高。
6、面團(tuán)醒發(fā)好后再分割可以嗎?
答：和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割再醒發(fā)，這樣可以節(jié)約醒發(fā)時(shí)間，也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)。
7、如何使油條外形控制好?
答：油條形狀一般不好控制，在炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉，在油條面團(tuán)癱軟的情況下建議選擇撒粉，這樣對(duì)油條形狀有一定的控制。同時(shí)，用面醭比油醭的效果好。
8、如何解決油條回軟快的問題?
答：炸制時(shí)可調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時(shí)間。也可以選用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好很多。
9、油條很硬如何解決
答：可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。還是加油吧，加油成本低。
