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分子式分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結(jié)構(gòu)如右圖pH值海藻酸鈉微溶于水。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。當(dāng)其6位上的羧基與鈉離子結(jié)合，就構(gòu)成了海藻酸鈉鹽（SodiumAlginate）。然后微粒迅速粘合在一起形成團(tuán)塊，團(tuán)塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競(jìng)爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會(huì)降低海藻酸鈉的水合速率，混合時(shí)間有必要延長。單價(jià)陽離子的鹽（如NaCl）在濃度高于0.5%時(shí)也會(huì)有類似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2

海藻酸鈉分子鏈在水溶液中呈線團(tuán)狀構(gòu)象。由于其易溶于水，具有增稠，懸浮，乳化，穩(wěn)定，形成凝膠和薄膜的優(yōu)良特性，使得海藻酸鈉在食品、印染、yi藥、化妝品和其他工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。其中M/G的比值以及各嵌段的分布，與海藻酸鈉的物理化學(xué)性質(zhì)和應(yīng)用有直接的關(guān)系。海藻酸鈉作為一種線性多糖，其分子鏈在溶液中呈線團(tuán)狀的分布，具有 MM、MG、GG結(jié)構(gòu)，其官能基尤其GG結(jié)構(gòu)很容易與二價(jià)離子Ca2 、Co2 、Cu2 、Fe2 、Zn2 等發(fā)生鍵合，鍵合有分子內(nèi)交聯(lián)與分子間交聯(lián)兩種形式，形成“egg-box”結(jié)構(gòu)。由于分子間的架橋作用，引起海藻酸鈉溶液性質(zhì)的顯著改變， 并且對(duì)不同二價(jià)陽離子的選擇性不同

酸凝時(shí)沉淀速度慢，膠狀沉淀顆粒小，不易過濾，中間產(chǎn)物 海藻酸不穩(wěn)定，易降解。充分酸凝需加人大量鹽酸，但這會(huì)使溶液的 pH 降至 3 以下，導(dǎo)致海藻酸鈉嚴(yán)重降解并形成凝塊。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān)，儲(chǔ)藏時(shí)粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。為使海藻酸塊完全轉(zhuǎn)化為海藻酸鈉，加入大量碳酸鈉中和過多的鹽酸又會(huì)引起海藻酸鈉堿性降解。因酸凝一酸化法提取率低，純度低，工藝復(fù)雜，此法已漸被淘汰。