制曲機維修給您好的建議“本信息長期有效”

如果沒有多水這個前提,曲藥的高溫是無法保持的。否則怎么解釋中溫大曲的制曲溫度也不低(55~58℃),但為什么曲塊顏色仍是灰白色而不是黑褐色呢?因此,Maillard反應不僅是生成色的反應,同時又是使食品具有香氣的重要反應"。相反,高溫大曲在達到這一溫度時,曲塊顏色已開始變為金黃色、褐色了。我在前面說過,使高溫大曲顏色改變的褐變作用既有非酶促的,也有酶促的。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發生的褐變作用機制可能是不一樣的,因為條件發生了改變,這個改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長并在制曲過程中pH及上述條件不斷發生變化

還有"氨基酸及類似的含氮化合物與鄰二酚作用可產生顏色很深的復合物,很可能這種現象在酶促褐變中也有一定意義。其作用大概是酚類物質先經酶促氧化為相應的醌,然后和氨基酸發生非酶的縮合反應。相反,中溫大曲要是曲塊變為黑褐色,行話叫"燒曲"了,是不合格的曲藥。我們知道小麥的麩皮中含有阿魏酸,當制曲溫度升至60℃以上時,阿魏酸逐步釋放,在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-愈創木酚、4-愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚等酚類化合物

在運用高產酒曲發酵過程中，泡糧溫度、下曲溫度和發酵溫度是三個重要維度，一定要引起釀友的滿足注重。關于固態釀酒而言，糧食可先用水浸泡，還可縮短蒸糧時刻，為蒸糧供給良好基礎。下曲溫度冬季操控在33-36℃，春秋33℃，夏日28-30℃。用酒曲發酵時，操控發酵室溫度在20-28度更佳。夏日溫度太高時請注意操控發酵料醅的溫度不超越36度，溫度過高會促進氧化，微生物引起的酸敗及失穩。注意事項：蒸糧請用大火。后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。蒸酒請用大火燒開鍋爐水，出酒安穩后請改用中火、穩火出酒，追尾時又改用大火，即蒸酒時的火候操控為大--中--大。