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發布時間：2021-09-03 19:08
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中央廚房的加工工藝流程設計是比較復雜的，也是整個工程建設成敗的關鍵。
中央廚房，一般涉及到兩家店以上的規模，為每一家分店提供原材料和半成品材料的配送，中央廚房建設盡量選在交通比較方便的位置。
劃分作業區域和作業單位，詳細布置設計階段對各作業區內部所使用的各種設施、設備器具，作業場所、車間通道等進行詳細布置和安排。使其動線和人行動線具有合理性和流暢性，并使搬運方法和搬運手段合理化，以提高現代企業的運轉效率。
在規劃設計中央廚房的時候，要考慮好合理規劃動線。包括、氣流，容器、廢棄物、容器回收等。在整個生產范圍內貨物和人員的流動不能發生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現象，要求動線具有完整性、合理性和流暢性。另外還應配合消防法規預留疏散通道，其快速與快捷性，要考慮清楚，尤其在主動線的前后疏散門，更是要交代清楚。
食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。
4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。
5.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
所謂中央廚房，就是指通過在巨大的操作間進行加工，廚房工作的每一個環節都有專人負責，采用統一的運輸方式，并且在約定時間內運輸到時定地點。中央廚房因其節約成本，使利益化的特性，更能滿足餐飲行業的需求。那么中央廚房在設計時有哪些設計理念呢？下面是廣州天圣小編介紹的，希望對您有所幫助。
一、滿足食品加工相關設計規范
1、符合HACCP管理體系的要求。
2、符合產品QS相關要求。
二、按功能進行嚴格分區
1、對各區域進行溫度分區。中央廚房可加工大量食材，所以對每種食材溫度的要求不同。
2、潔凈區和污染區要進行區分。保證食品安全，給客戶安心的產品。
三、其他原則
中央廚房在設計方面還要遵循其他設計理念，例如，按工藝合理性去選擇合適的加工設備、物流設備以及制冷設備系統。在設計時要進行長遠規劃，以節能為基本原則注重環境衛生以及注重投資的合理性。
中央廚房和酒店、餐廳、餐廳設計考慮因素不盡相同，功能要求不相同。設計中央廚房時，設計師的計劃和設計如何？讓我們互相認識。
在設計中央廚房時，設計師應首先考慮顧客的需要，包括廚房類型(盒飯、毛菜)、送餐類型(全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合)和食物產量(幾萬份)。在確定客戶需求后，結合現場實際情況，嚴格按照FDA的規劃和設計要求，必須考慮中央廚房功能布局和設備布局。
在規劃和設計時，設計師將遵循中央廚房的設計原則，以現有的法定標準為基礎，如管理制度、中央許可證審查標準等。
1、除布局要滿足生產需要外，還要特別注意中央廚房在風淋前消毒衣物的設計，每個車間應配備足夠的消毒設施；
2、確保車間暢通，預留相應的緩沖區。
3、同時，要注意避免進貨和出貨過程的交叉流動，設計生產過程要順利，不能過關。清潔區域(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)和污染區域(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)不在，它們之間設有緩沖通道(如緩沖間、傳遞窗等措施)。(傳輸窗口等)，工作區的通道應該是內部通道，避免設置外部通道。
4、要建立五個口岸：食品原料和輔料入口、成品出口、人員出口、垃圾出口、回收站。
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