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              蛋黃液批發-味道好「合肥蛋總管」

              發布時間:2021-07-13 08:38  

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              加工時首先制備乳酸一硫酸鋁溶液。將14克硫酸鋁溶液在16千克的25的乳酸中,巴氏殺菌前,在1000千克蛋清液中加約6.45克該溶液。添加時要緩慢但需迅速攪拌,以避免局部高濃度酸或鋁離子使蛋白質沉淀。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕,這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。安全上優于新鮮雞蛋,從根本上解決了食品生產廠家手工打蛋遇到的細菌超標、致病菌殘留、蛋殼殘留蛋液等實際問題;價格穩定,生產成品的良性控制。


              1、蛋黃液加糖粉加檸檬汁放進一個尺寸稍微大一點的碗里(容器要無水無油)或者小底的不銹鋼盆都行,用這個打蛋器,使勁打吧。打到濃稠發白,加入奶粉,會發現很干,沒關系,翻拌幾下就好了(請不要拿任何東西代替奶粉,無可替代)。添加乳酸和硫酸鋁(pH=7):可以大大提高蛋清的熱穩定性,從而可以對蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會發生變性但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結合形成復合物后,則會提高伴白蛋白的熱穩定性。因此,可通過加乳酸降低pH,使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結合而提高蛋清的熱穩定性。


              但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結合形成復合物后,則會提高伴白蛋白的熱穩定性。因此,可通過加乳酸降低pH,使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結合而提高蛋清的熱穩定性。真空加熱:在加熱前對蛋清進行真空處理,一般真空度為5.1~6.0千帕,然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣,增加蛋液內微生物對熱處理的敏感性,使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。凡是加入蛋黃液的蛋糕,內部組織都會呈現非常誘人的金黃色,這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現的。


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