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發布時間:2021-01-19 10:35  
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鹵牛肉的做法
制作要點
1.用牙簽在牛肉上均勻的扎上小眼有2個作用。首先在將牛肉煮熟的過程中更容易將牛腱子中的臟水煮出來,這樣可以去掉牛肉的膻腥氣。鹵料的介紹以及搭配:鹵水在我理解中,應該和味,和味是一個粵菜的形容詞,即調五味之和,并沒有一個突出的主味,但是每個味道都融入其中,形成復雜、醇和、平易近人的味道,所以我們選取、搭配鹵料時,應達到和味這個目標。其次在鹵制的時候更容易入味。2. 在鹵牛肉的時候放入少許豬肥肉可以讓鹵出的牛肉口感更好,味道更香。因為牛肉本身比較瘦,肉吃起來會有些柴,口感不揉潤,加入肥豬肉后可以解決這個問題。有三高問題的人就不建議放肥豬肉了。3.鹵好的牛肉在鹵湯中繼續浸泡2個小時可以讓牛肉更入味,而且冷卻后的牛腱子肉更容易切片。
控制成本的過程中不得不防的十大陷阱!
比如:
對于每個菜品的成本計算方面,沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則,沒有計算出菜品真正的成本價是多少,
只是進行大概的估算,大概是多少而已。
在原材料方面以次充好,將就可以就行,反正沒有什么大礙,比如制作某個菜品需要用雞肉,市場上面有
幾種價格的雞肉,以前是用十多塊錢一斤的土雞肉,現在用幾塊錢一斤的注水雞肉,可是兩種價格的雞肉,做出來
的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯,吊原湯是很麻煩的事情,首先要配備相關的原材料,然后進行熬制,
是一件耗時,費力的工作,而現在卻直接加白開水,多放點雞精就行了。

醬鹵牛肉鹵水配方及技術關鍵解析:
鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一種發悶的味,從而掩蓋原料本味和其他香料的香味,應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力包一個wan能料包一勞永逸。原理是兩方面的,一方面,火鍋味、煙味其實是各種油脂揮發出來的小分子,吸附在衣服上面形成的,這種小分子難溶于水,但是對于檸檬汁中的檸檬酸這類有機物,是很容易溶解的,只要它們溶解了,水分揮發時就會把它們帶走,不會再有味道散發出來。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗rou時加一些薄荷,再根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多放些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要加些白l芷。