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水分活度知識介紹

水分活度事實上與平衡相對濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標志 , 而是以 0….1.0 Aw 標志。平衡濕度定義為沒有了物質與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

水分活度（水活性）是一個直接影響食品保質期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是很有影響力的一個因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐掉的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質期為 2 1 ℃時 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標將降低為 2 1 ℃ 時 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長率。 

食品水分活度的測定

隨著食品科學技術的發展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國科學家正在研究通過控制水分活性來達到免殺菌保存食品的新途徑。

1理想公式計算法

根據水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：根據拉烏爾定律，若立項溶液的溶質和溶劑摩爾數分別為m1和m2，則：設一摩爾理想溶質溶于一千克水（計55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823在含電介質的非理想溶液的A w值可根據下式計算：ln A w＝－υmφ/55.51式中υ為1分子溶質產生的離子數，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質決定的常數。

但是大多數食品是由多種組分構成的復雜系統，它的a w值難以用一般公式法計算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數量已經明確的條件下適用。比如配制微生物培養基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。

微生物中的水活度

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比,也可以用相對平衡濕度表示。

相對平衡濕度：大氣水汽分壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

食品的平衡相對濕度是指食品中的水分蒸汽壓達到平衡后，食品周圍的水汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。

每種微生物體有其生長的低、高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色產生的低水分活度得來的。