蘇州吳中區(qū)企業(yè)食堂承包來(lái)電咨詢

從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下: 2001年度的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；90年代中，隨著商務(wù)寫字樓的大量崛起及發(fā)達(dá)國(guó)家、發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)團(tuán)膳理念的導(dǎo)入，中國(guó)團(tuán)膳有了革命性的改變。2003年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右。快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。

團(tuán)膳，顧名思義即團(tuán)體用餐的一種餐飲服務(wù)形式的簡(jiǎn)稱。是一種群體集中膳食管理的新餐飲模式。是指在一個(gè)時(shí)間周期內(nèi)，某個(gè)相對(duì)固定的消費(fèi)群體，在其所屬的場(chǎng)所內(nèi)，通過(guò)談判和招標(biāo)等方式選定專業(yè)的團(tuán)膳公司。

它是指在一個(gè)時(shí)間周期內(nèi)，某個(gè)相對(duì)固定的消費(fèi)群體，在其所屬的場(chǎng)所內(nèi)，通過(guò)談判和招標(biāo)等方式選定專業(yè)的團(tuán)膳公司。雙方以合約的形式,按雙方事先約定的模式及標(biāo)準(zhǔn)等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，且在合約的周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)權(quán)等基本不變。其運(yùn)營(yíng)模式可大體分為三類：現(xiàn)場(chǎng)制作銷售、半配送并在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)銷售、配送已加工制作好的食品。（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開(kāi)拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。其運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)可大體分為五個(gè)提前：提前量化、提前計(jì)劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。

烹飪要使五味“和”，即從差異到平衡，必須“善均五味”，掌握“調(diào)”的本領(lǐng)。中國(guó)調(diào)味技藝堪稱世界之，其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時(shí)令論、適口論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。然而，不管是哪一種準(zhǔn)則，都離不開(kāi)“調(diào)”的技藝。這里的“調(diào)”指的是調(diào)味，但卻不限于鹽、醋、醬、糖之類味料的調(diào)，而是指利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調(diào)的手段來(lái)美化菜肴的味道。雙方以合約的形式,按雙方事先約定的模式及標(biāo)準(zhǔn)等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，且在合約的周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)權(quán)等基本不變。這是因?yàn)槊牢兜墨@得是多種因素的產(chǎn)物，絕非單靠味料所能形成的。正因?yàn)槿绱耍悦阑穗任兜赖摹罢{(diào)”很難進(jìn)行定性定量的具體分析，正像《呂氏春秋·本味》所說(shuō)：“五味三材，九沸九變……精妙微纖。”這里講究的是分寸和整體配合，一切以味的諧調(diào)為尺度，或辛辣、或濃郁、或爽利，均給人以美的藝術(shù)享受。

　餐飲管理：督導(dǎo)管理

也就是指揮與指導(dǎo)管理

　　相應(yīng)的督導(dǎo)只有手動(dòng)式管理的前提下進(jìn)行，一級(jí)督導(dǎo)一級(jí)不越權(quán)。

　　餐飲管理：控制管理

　　此餐飲管理方法是企業(yè)關(guān)鍵的一步，控制不到位，控制不當(dāng)就會(huì)造成各環(huán)節(jié)成本居高不下無(wú)營(yíng)利。有的飯店只所以不賺錢倒閉，關(guān)鍵原因就是在于市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確，營(yíng)銷手法不當(dāng)和成本控制不到位造成的。

　　預(yù)先控制：做事前預(yù)先思慮好其進(jìn)行會(huì)有多大的困難，壓力，并紀(jì)錄下來(lái)，預(yù)先想到的一切困難，然后仔細(xì)分析出解決方法。

　　現(xiàn)場(chǎng)控制：深慮后以當(dāng)斷則斷的方法解決現(xiàn)場(chǎng)危機(jī)，以保障工作的下一步順利進(jìn)行。