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皮蛋的生產(chǎn)工藝

裝缸與灌湯

經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內(nèi)，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經(jīng)過冷卻諒?fù)傅牧弦杭右詳噭樱蛊錆舛染鶆颍葱枰啃煨煊筛椎囊贿吂嗳敫變?nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。(2)理化指標(biāo)水分，f~70總堿度，meq/100g5~10(以As計)，mg/kg<。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術(shù)管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)(缸內(nèi))溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過7~10天、夏季約經(jīng)過3~4天、冬季約經(jīng)過5~7天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到20~27C， 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當(dāng)采取保溫措施。庫內(nèi)的溫度控制在10~20C范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有皮蛋的缸(壇)簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負責(zé)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

食用皮蛋的好處

1.首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效的吸收，提高人們的食欲;

2.因為皮蛋是利用石灰等強堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或有一定的緩解作用;

3.皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調(diào)料就食用的，所以能達到清火的效果;

皮蛋是怎么來的

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、等)。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。總的來說，皮蛋其實就是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。皮蛋(松花蛋)4個，香菜(芫荽)200克，蒜茸、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精適量。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。皮蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。