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酒店餐飲冷庫建造需要注意哪些問題？食堂冷庫在設計安裝上有哪些需要特別注意的地方嗎？

根據(jù)所存放物品的性質，選擇確定冷庫庫內溫度。不同物質所需的制冷量不同，冷庫配置也不一樣。一般酒店餐飲冷庫無非是保存蔬菜和肉類。這樣對溫度要求有所不同，一個是低溫保鮮，一個是低溫冷凍冷藏。建議酒店餐飲冷庫使用雙溫庫。

根據(jù)自己建筑物的特點和本地的水源情況，選擇制冷機的制冷方式，一般有風冷和水冷（制冷機是分冷式的用戶只需選擇安放的位置即可，制冷機是水冷式的用戶還需配置水池或深水井、循環(huán)水管道及水泵、冷卻塔的安放位置）。冷凍庫和低溫庫一般選配水冷制冷機和排管式蒸發(fā)器，在炎熱夏季水冷制冷機比風冷制冷機制冷效果更好跟省電。因此，冷庫管理人員除了定期檢查庫內情況，也要對冷庫室外或機房的冷庫壓縮機定期檢查維護，如遇異常情況，一定要及時聯(lián)系冷庫的建造商排除異常，保障制冷系統(tǒng)正常、安全、穩(wěn)定制冷，為庫內提供正常的制冷性能。

為了獲得更為滿意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國際上提出了冰溫貯藏技術，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點以上的溫度區(qū)域，這樣可維持食品內細胞的活1體狀態(tài)。經(jīng)大量實驗研究表明，利用冰溫冷藏技術貯藏水果和蔬菜，相對穩(wěn)定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活1體狀態(tài)，無論在色、香、味、口感方面都優(yōu)于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍1結點較低的果、蔬。同時食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長2倍左右。可見，冰溫冷藏室保存食品原有風味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發(fā)生凍害。另外，果品出庫前要緩慢降溫，如降溫過快，融解的水分不能被細胞原生質及時吸收，易引起失水。所以此法要慎重應用。由于冷庫蒸發(fā)器的表面溫度大多低于0℃，而庫房濕度相對較高，空氣中的水分極易在蒸發(fā)器表面結霜，甚至結冰，影響蒸發(fā)器的傳熱效果。

冷庫之冷風機的安裝要點

   1、濕簾冷風機的風機和水泵的電路宜集中控制，控制開關應裝在室內。冷風機使用前，應確保濕簾和水池中無雜物，每年清洗1～2次;冬季不用時，將池內水放凈，用塑料布把箱體包扎好，以免雜物進入機內。

   2、加入池中水應為清潔水，以保持濕簾冷風機管路暢通和濕簾的率。如發(fā)現(xiàn)濕簾供水不足或不均時，要檢查池中是否缺水(池中浮球閥能自動補水和斷水)，水泵是否運轉以及供水管路和水泵入水口，尤其是噴水管路上的小孔有否堵塞，檢查噴水管路是否位于濕簾的正中。濕簾冷風機是新時代的選擇：濕簾冷風機即濕簾 風機縱向通風降溫系統(tǒng)，是當今世界上ii經(jīng)濟、環(huán)保的降溫系統(tǒng)。與蒸發(fā)式預冷一樣，水冷也必須保證有安全的水源，如是回收利用的水要經(jīng)過特別處理，保證產(chǎn)品不被污染。

生鮮食品保鮮冷庫方法具體有哪些？

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮水產(chǎn)、蔥蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)。

4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜。

5、冷藏蘇生——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防！