柯城山東雜糧煎餅培訓信賴推薦【心廚餐飲培訓】

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西湖醋魚

此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以為生。當地趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚，經餓養1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。山東雜糧煎餅培訓

烹制前，先將草魚放在水池中餓養兩天，使其排除泥土味，魚肉結實。宰殺后，去掉鱗、鰓和內臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。

這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

馬蹄酥，雅名“香餅”，是福建同安，江蘇江陰山西繁峙等地的著名漢族小吃。

馬蹄酥是由面粉揉合各種材料烘烤而成的酥餅，原為唐代的宮廷食品，后流傳入民間，隨著歲月流轉，各個地方的馬蹄酥也演變出不同的餡料，形狀和名稱。

馬蹄酥為江陰傳統特色糕點。清朝末年鎮江同名糕點，并經改進成面。該產品采用面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發酵后制成。因成品四周厚、中間薄、形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼備，色、香、味俱佳。山東雜糧煎餅培訓

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營養，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補品。

山西繁峙馬蹄酥，原名叫“梅花酥”。過去制作的后一道工序是將紅、黃、綠等各種顏料通過羅的小孔“甩”到其表面。使其表面花花點點，狀似萬朵梅花綻放。

心廚餐飲培訓與您分享西瓜雞做法

1、西瓜用清水洗凈，潔布揩干，切去上蓋（留用），將瓜體表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。

2、雛雞宰殺治凈，用刀背砸斷剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盤好放入瓜殼內。將干貝加酒蒸酥，也放入瓜內。

3、將冬菇、鹽筍、口蘑切成薄片，放入瓜內，加入調好的精鹽和紹酒，蓋上瓜蓋，并用竹簽別上，放在大瓷盆中，上籠蒸約50分鐘，至瓜酥爛取出。把西瓜輕輕放在銀湯盤中，再將蒸過的原湯倒在湯盤內即成關鍵:雛雞必須選用培育兩個月左右的仔母雞。將雞宰殺后，先人開水鍋中略焯，清水洗凈，去除污物。西瓜要圓而大。掌握好火候，不要蒸得過爛。也可以先將其它配料煮熟，再倒入西瓜內，這樣只需蒸30分鐘即可。