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發(fā)布時(shí)間:2021-10-20 09:34  
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二、 成形
當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好當(dāng)前,接下來(lái)需求成形。手工搟制果蔬面以前,必須將面團(tuán)完整揉親睦。在詳細(xì)揉和面團(tuán)時(shí),雖然說(shuō)只用手掌往前推
揉,但面團(tuán)卻在不斷地變更角度,如許會(huì)使面團(tuán)各部位受力勻稱(chēng),絕沒(méi)有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當(dāng)搟面片時(shí),一 般為將面權(quán) 置于面團(tuán)上往前
推搟,搟至橢圓時(shí),不光要搟前搟后,并且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄同等,而后再?gòu)碾p側(cè)卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成果蔬面。
機(jī)器軋果蔬面的要領(lǐng)與手工搟面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀。

??南北兩地之果蔬面實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的果蔬面,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,果蔬面多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令果蔬面變得容易消化,故果蔬面成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方果蔬面面較粗,面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說(shuō)“要面”,老板只會(huì)給予面粉;而在南方,賣(mài)的則會(huì)是巳加工好的果蔬面。

?中國(guó)全盛時(shí)期–唐朝,便有提到當(dāng)時(shí)宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現(xiàn)今之冷面/過(guò)水涼面)。元代出現(xiàn)了可以長(zhǎng)期保存的“掛面”;明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為果蔬面的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。清代有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn),而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身:耐保存的油炸的“伊府面”。其實(shí)中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穏定,甚至各個(gè)地區(qū)均有其風(fēng)味,如中國(guó)五大名面:四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展,更令中華果蔬面、面食之文化于全大放異彩。
