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              發布時間:2021-03-27 02:56  

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              腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

              經典鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。





              當各款肉類鹵好后,取出,再使鹵水再煮沸(每次操作時,會有生水或手汗污染,如鹵水不再煮沸,會很快變酸)。沸前亦要將浮面油小心撇去,并用干凈毛巾抹去周邊的油污,再次把藥材膽放回,再煮沸后熄火待冷卻。

              每次鹵肉類時,要加適量的味料,味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經過若干天后,要將魚簍內的藥材全部棄去,再將魚簍洗凈,放入新的藥材料(俗稱“換鹵水膽”)。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。





              煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進行加工的過程,對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固,有固定制品形態的作用,使制品可以具有加工的形態;還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味,改善產品的色香味;同時,煮制的過程也除掉了原料中的微生物,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。

              煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說,體積大、質地老的原料,加熱煮制的時間較長,反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失,因此,成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中,根據火焰強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。

              旺火煮時間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時間較長,可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口,配料滲入內部,達到內外品味一致。






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