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              清蒸蝦培訓服務為先「漢食觀飲食技術基地」

              發(fā)布時間:2021-10-12 05:04  

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                  油燜大蝦主料: 鮮大蝦750g。調(diào)輔料: 料酒15g,精鹽2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜絲3g, 姜汁5g,高湯75g。流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

                  操作要領: 掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。用此法還可制作油燜冬筍、油燜排骨、油燜冬菇等。

                  漢食觀飲食內(nèi)容包括各類特色粉面,早點小吃,白案包子饅頭花卷,家常小炒,各類地方特色菜系,廣式燒臘技術,烤鴨技術,傳統(tǒng)燒烤技術,特色燒烤技術,油炸類小吃,鐵板類小吃,燒烤類小吃,涼菜技術,西點技術,各地特色不同的鹵水技術。






                  油燜大蝦主料:海捕對蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。調(diào)味料:米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

                  操作過程小貼士:1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,否則影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭里的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。








                  油燜大蝦的培訓要點 :

              1.大蝦技術概述; 

              2.龍蝦清洗技術;龍蝦的預處理方法; 

              3.紅油炒制技術;底料炒制技術; 

              4.熬制技術;各種油燜大蝦味型調(diào)制技術;

              5.毛豆、五香鹵花生、香辣田螺制作。

              學習時間:老師手把手授課,包教包會,學會為止。不限制學習時間,一般4天左右,視個人情況而定。

                  漢食觀飲食所授項目內(nèi)容包括各類特色粉面,早點小吃,白案包子饅頭花卷,家常小炒,各類地方特色菜系,廣式燒臘技術,烤鴨技術,傳統(tǒng)燒烤技術,特色燒烤技術,油炸類小吃,鐵板類小吃,燒烤類小吃,涼菜技術,西點技術,各地特色不同的鹵水技術。






                  古句有言:“詩詠珍饈魯菜鮮,未曾入口已垂涎。”魯菜系列當屬油燜大蝦,因為用料講究,工序嚴謹,鎖鮮于內(nèi)而聞0名全0球,霸位魯系鰲頭,成之歷史名饈。

                  油燜大蝦這道菜對料、烹、火、時、燜五位一體的烹飪技巧極為考究,其原料是采用渤海灣產(chǎn)出的對蝦,蝦明質(zhì)嫩,入口清甜回鮮;輔之天然寬油,加入自制調(diào)料,快速翻動,使對蝦受熱均勻,勻滿汁料;并且利用廚師精湛工藝和對廚味豐富經(jīng)驗的拿捏,精0準把控火候和油燜的時間,方能達到菜品色澤橙紅油亮的效果。










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