學習炒菜技術承諾守信「漢食觀飲食技術基地」

干鍋雞是一道四川特色傳統名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食欲，營養價值豐富。雞肉有溫中、補虛填精、健脾胃、脈、強筋骨的功效。青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能為孕婦提供足量的維生素。

干鍋雞培訓內容：

1、原材料識別及選用；

2、原材料的采購及降低采購成本的方法；

3、菜品的加工技術及保管；

4、底料的炒制及保管技術；

5、菜品的碼味及保管技術；

6、菜品的裝盤及串簽技術；

7、鍋底油的配制及保管技術；

8、高湯的制作技術；

9、底鍋的制作技術；

10、碗碟的調制；

香辣蟹是一道四川省經典的傳統名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。

培訓課程安排：

1．開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2．項目技術詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3．蟹的清洗及處理方法。

4．調味料的熬制，各種口味的調制。

5．鍋底料的制作。

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。

熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。

生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。