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發布時間:2021-09-01 13:51  
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窖泥是發酵的基礎,窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌
窖泥是發酵的基礎,窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發酵過程中這些微生物彼此關聯,相互作用,利用糟醅中營養物質產酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯,因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養豐富均衡,環境適宜,有益微生物種類全數量多比例協調,則窖泥活性高,生產出的原酒質量也就越好。
含油量高的原料,脂肪被氧化或發霉
含油量高的原料,脂肪被氧化或發霉。味道不但具有油的哈喇味,還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大,填料多,窖內空隙大,酵母過度繁殖,大量酵母自溶,產生酪醇,其苦味重,持續時間長,并且影響酵母的發酵作用。“曲大酒苦”就是這個道理。相同的苦味物質,酸度越大時,苦味越突出。“降溫控酸”對白酒質量有重要的意義。蒸餾時,火力過大,把邪雜味和苦味蒸入酒中,大多數苦味物質是高沸點的,尾酒部分較多,蒸餾時,溫度高,壓力大,本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中,導致酒味發苦,邪雜味也較大,燥辣味重。

低度白酒發明與發展的重要意義
低度白酒發明與發展的重要意義在于:(1)擴大了白酒消費群體,促進了白酒社會消費總量的上升,從而促進了中國白酒行業的發展;(2)節約了釀酒用糧,降低原料成本,提高了經濟效益;(3)推動了中國釀酒工業的技術創新與技術進步,推動了中國酒類產業結構的調整和中國酒業產銷格局的重大變革;(4)在酒度方面實現了與國際接軌,從而為白酒走出奠定了良好的基礎。
