鹵菜培訓合肥的行業須知 優家鮮鹵公司

鹵菜熟食培訓課程核心要點：

      （1）掌握鹵菜食材與香料的選擇鑒別及加工技巧；

      （2）掌握秘鹵料的配制及鹵水的煉制方法；

      （3）掌握特殊食材的加工腌制辦法及鹵制解決辦法，如牛肉；

      （4）掌握鹵菜熟食的保鮮技巧及鹵水的保養解決辦法；

鹵菜熟食培訓“鹵制別人不能鹵的食材”，鹵菜培訓優勢：

      （1）秘鹵技術由張老師自主研發，僅我校學員才能做出這種口味；

      （2）純中藥香料,不含任何添加劑，市場反應很好，經營更放心；

      （3）品牌鹵菜鹵制菜品更廣闊，可以鹵制葷素菜品、海鮮菜品、羊肉、羊腿等；

      （4）教技術配方，不做任何技術保留，正正經經教學,傳授正宗鹵菜熟食技術；

（學習正宗川味鹵菜就到重慶優家鮮鹵，歡迎撥打頁本圖片上的電話隨時聯系我們。）

重慶鹵水的香型養成記，養成什么樣的香型才算達標？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會單調。我經常也給大家說，鹵水并不是說將基礎湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個必不可少的過程，那就是香料的培養和定型。那么這個過程，有沒有一個標準呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發出來的，香型是一種或者多種具有代表性的香味。可以理解為香型其實是恒定的，一般要經過一定時間的融合才能得到，如果有層次，就是復合香型。

      我們重慶鹵水要養香，就是讓鹵水在我們有目的的調和下，形成穩定的香味。了解香料知識的人都知道，香氣物質大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點，那就是具有揮發性和低沸點的特征。

      同樣，香料的香氣物質特別復雜，我們沒有必要全部弄清楚，這對我們做重慶鹵菜也沒有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達成其實和食材內的香氣物質、香料的香氣物質都分不開。另外還要避免外來的一些物質，對我們產生影響。比如說把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進行油鍋炸制，這種方法我們經常用。表面的糖分發生焦糖化反應也會產生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會使成品產生焦苦味。一般來說，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會影響鹵水的香味。所以針對不同的鹵水，糖色也要有細微的不同。

      正是因為這些看起來毫不起眼的重慶鹵水操作細節，讓我們的鹵水有了特色和風格。相信看完文章，你就會知道，其實什么是香型的標準呢，其實這個標準就是諧調！

（學習正宗川味鹵菜就到重慶優家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時聯系我們。）

優家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

重慶鹵菜培訓學校,重慶鹵菜培訓實體店,白鹵鹵制方法