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傳統面條當然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，后切成幼條。五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

蘭州正宗牛肉面【材料】：熟牛肉、拉面、牛肉清湯、牛油、白蘿卜片，油潑辣椒，香菜、蒜苗。【佐料】：陳醋【做法】：1、煮過牛肉的湯撇去浮沫，加入白蘿卜片和牛油煮沸，待用。2、香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，待用。3、將面粉加堿揉好，手工拉成面條（有一定難度，也可以用壓面機壓好），煮熟后撈出。4、中國面條中舀入清湯（淹沒面條），抓香菜、蒜苗末，牛肉粒，澆上油潑辣椒即可食用。（油潑辣椒制法：上好紅辣椒面，白芝麻，花椒面，鹽混合裝瓷碗。將清油燒7—8成熟后倒入瓷碗攪勻，油的量一定要超過辣椒面的量。辣椒食用量憑個人口味。）5、使用時淋一點陳醋去腥，中和面堿。注：正宗牛肉拉面面型多樣，有龍須細，細，二細，三細，韭葉，柳葉，寬，二寬等等，拉面師傅會依每個人口味不同制出不同的面型。江蘇的南京小煮面、東臺魚湯面，蝦油面，魚湯鱔絲面、南通跳面、鎮江鍋蓋面、蘇州蘇式湯面等。

綠豆掛面 別選帶“精”字的

綠豆掛面也很受歡迎，有“綠豆清涼面”，還有一些專門給孩子吃的“綠豆營養掛面”，可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣就有消暑清熱的作用。但如果配料表里標示“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，就不要選購了。只要加上“精”字，磨成的粉已經丟失了大部分維生素及礦物質。更有甚者，雖說是綠豆掛面，但配料表里沒有綠豆的影子。綠豆掛面別選帶“精”字的綠豆掛面也很受歡迎，有“綠豆清涼面”，還有一些專門給孩子吃的“綠豆營養掛面”，可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣就有消暑清熱的作用。

蕎麥掛面也挺受歡迎，但普通蕎麥粉為白色，掛面沒有額外標明是用苦蕎或黑苦蕎制成的話，掛面一般不應呈現較深的顏色。

福臨門蕎麥面批發的飲食文化

《荊楚歲時記》說:'六月伏日進湯餅，名為避。伏天蒼蠅多，飲食不潔，易患腸道疾病，而'湯餅'用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染少的食品，會大大減少疾病的發生。福臨門蕎麥面批發抵抗力差，當然要吃潔凈的食品。這也就是為什么千百年來，侍候的飯食，多用面條。出鍋前可適當調入少許白糖，因各種醬料已足夠咸，不需要再加任何調味7。

今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成。如果將'撕'改成'刀削'，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為:先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺一斷，盤中盛水浸。'宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮'(《齊民要術》)，這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，'乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線'，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。

福臨門蕎麥面批發的形狀后定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條(唐時叫'馎饦')。面條的這種樣子，使人的聯想'因勢賦形'，把面與生日、壽誕聯系起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什么過生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說:'必食湯餅者，則世欲所謂'長壽'面也。'為什么面條能作為人長命百歲的象征?對于北方人的飲食習慣來說，以吃面條為主，所以如何挑選優質的面條對于膳食的烹飪是一個比較重要的一個環節。因為面的形狀'長瘦'，諧音'長壽'。面條也就成為討口彩的食品。還有一種說法是:漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合'面長'，福臨門蕎麥面批發由此而來。